Le Gluten Et Les Céréales

Céréales sans gluten
Le blé contient du gluten

Le gluten est une catégorie de protéine présente dans de nombreuses céréales. Mélange de gluténines et de prolamines, il se présente sous la forme d’une matière visqueuse et élastique. On le retrouve également dans une multitude de préparations culinaires où il est ajouté par les industriels en tant qu’additif.
Les intolérances au gluten sont de plus en plus fréquentes.

Les céréales sans gluten

Le quinoa : originaire d’Amérique du Sud; il entre dans la composition de plats comme des taboulés ou des risotto. Il contient tous les acides aminés essentiels. Il est aussi léger et très nutritif. Victime de son succès, il est assez cher à l’achat. Il contient de 13 à 23% de protéines. Cuisson dans l’eau : 15 minutes.
Le maïs : Environ 10 % de protéine, il sert notamment à la préparation de la polenta. Sans gluten, il contient toutefois de la zénine potentiellement mal supportée.
Le millet : originaire d’Afrique et d’Asie, le millet est facile à digérer, alcalinisant et revitalisant.
Le riz long ou rond : particulièrement digeste, il est riche en minéraux.
Le sarrasin : bonne source de protéines végétales (12%), facile à digérer et riche en minéraux.

D’autres céréales sans gluten mais moins courantes : le Fonio, le Sorgho, le Teff.

A noter que le quinoa et le sarrasin ne sont pas des céréales à proprement parlé mais leur forte teneur en amidon les rapproche de celles-ci.

Les céréales contenant du gluten

L’avoine : énergique et nutritive, l’avoine est principalement utilisée dans les mélanges de céréales pour le petit-déjeuner.
Le blé : Nombreuses utilisations pour cette céréale que l’on retrouve dans de multiples préparation (pain, pâtisserie, boulgour, couscous, etc…).
L’orge : elle est riche en vitamine E. Cette céréale est principalement utilisée en brasserie pour le malt (orge germée).
Le seigle : Sa farine rentre dans la composition de certains pains.
Le petit épeautre : environ 13 % de protéines, c’est une céréale ancienne qui a subit peu de modifications génétiques au cours du temps.

Intolérance et hypersensibilité

Environ 1 % de la population a une maladie cœliaque et ne peut consommer cette protéine au risque de voir apparaitre des troubles sévères sur la santé : fatigue chronique, ballonnements, diarrhées, anémies… Un test sanguin permet en général de diagnostiquer la maladie. Une biopsie de l’intestin est parfois nécessaire. On parle d’intolérance au gluten.
10 à 30 % de la population serait hypersensible au gluten, avec la aussi des symptômes assez proches de la maladie cœliaque mais avec des analyses médicales normales.
Logo de l'AfdiagPour savoir si un produit contient du gluten lisez l’étiquette : les industriels doivent mentionner si des contaminations sur des produit n’en contenant pas naturellement sont possibles.
Certains produits sont clairement indiqués « sans gluten ». Le logo de l’Afdiag représentant un épi de blé barré dans un cercle, indique que la teneur en gluten ne peut excéder 20 mg/Kg.

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