Le levain utilisé en boulangerie est un mélange d’eau et de farine ayant fermenté. Il est utilisé pour faire gonfler les pâtes tout comme la levure de boulanger grâce aux bactéries qui forment du CO2. Cela fait maintenant un an que je fais mon pain à base de levain.
L’utilisation du levain présente plusieurs avantages par rapport à la levure de boulanger :
- la pâte est fermentée et elle devient plus digeste.
- Les nutriments sont plus facilement assimilés par l’organisme. La teneur en acide phytique est diminuée grâce à l’activation de l’enzyme phytase et la biodisponibilité des minéraux est améliorée.
- le pain se conserve plus longtemps
- il est économique
- sa saveur légèrement acidulée
En fait, son principal inconvénient se situe au niveau du temps : faire un pain au levain est plus long qu’avec de la levure.
Le levain chef
Mais pour débuter, il faut créer son levain chef, c’est à dire celui que l’on conserve en permanence qui donnera naissance aux rafraîchis utilisés lors de la panification. On trouve sur le net de nombreuses recettes à base de différentes farines, diverses céréales, plus ou moins complètes. Parfois avec des morceaux de pomme, du miel ou du sucre. A cela il faut prendre en compte les proportions de farine, d’eau et la température.
Bref, il faut reconnaître qu’il n’est pas si facile de créer son levain chef et il faut un peu de persévérance pour trouver la bonne recette. Pendant un mois, tous mes essais se sont conclués par des échecs : soit la pâte ne fermentait pas (pas de bulles) soit des moisissures faisaient leur apparition. La farine de seigle généralement préconisée n’a pas donné de bons résultats. Avec le miel pas mieux, tout comme avec de la farine complète.
Au final j’ai créé mon levain chef avec une farine de blé semi-complète T110 ( farine bio de chez Intermarché) et de l’eau de source dans des proportions d’environ 50/50. L’apparition de bulles et une agréable odeur de bière sont le signe d’une fermentation réussie.
Une fois le levain créé, le plus dur est fait. Plus de moisissures grâce à son acidité naturelle, vous pourrez le garder à l’infini à condition de le nourrir régulièrement, au moins une fois par semaine. Pour le nourrir, rien de plus simple : pour 200g de levain, donnez lui en environ 50g de farine et 50g d’eau de source . Remuez et placez le au frais pour qu’il ne fermente pas trop vite. Le voilà prêt à patienter une semaine. Si vous l’oubliez, la fermentation va continuer. Du jus va se former en surface et l’odeur devient aigre : il est urgent de le nourrir !
La recette du pain
Pour le pain, vous pouvez utiliser le calculateur calcmasa pour déterminer les proportions d’eau, de farine, de sel et de levain.
Voici ma recette pour 1 kg de pain :
La première étape consiste à faire environ 210g de rafraichis dans les mêmes proportions eau (70g) / levain (70g) / farine (70g) deux heures à l’avance. Dans le même temps on mélange au robot 275 g de farine avec le même poids d’eau. On laisse reposer. Cette opération s’appelle l’autolyse.
Lorsque le levain a doublé de volume (plus ou moins deux heures), on l’ajoute au mélange eau/farine. Il faut saler à hauteur de 8 g. On mélange au robot et on ajoute le restant de farine (environ 250g) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Pour la levée, il faut compter environ 12 à 24 heures que l’on gère selon son emploi du temps… donc rien de très précis la dessus. Le plus souvent, on laisse fermenter la pâte 2h00 à température ambiante puis une nuit au frais. Le matin, on rabats la pâte et on forme les pâtons que l’on laisse gonfler la journée à température ambiante pour une cuisson dans la soirée.
La température de cuisson du pain est normalement de 250°C. Personnellement, je le cuit à 180°C pour limiter la formation d’acrylamide, un composé nocif. En contrepartie, la croute du pain est beaucoup moins dorée !
Il n’y a rien de compliqué mais j’avoue que cela prend un peu de temps et d’organisation. J’ai donc simplifié ma recette pour gagner du temps et j’utilise le levain combiné avec de la levure de boulanger. Cela me permet de faire le pain dans la journée.
Les proportions me permettent de faire 4 petites baguettes plus un peu de pâte que je congèle pour les pizzas.
A noter que j’utilise ceux que certains appellent la poudre magique : un mélange de graine de lin, de chia et psyllium. Cela permet au pain d’avoir plus de tenue lorsque vous utilisez des farines pauvres ou sans gluten. Autre avantage de ce mélange, vous augmentez votre apport en fibres et en oméga-3 par rapport dans de bonnes proportions.
- 480 g de farine de petit-épeautre T110 (ou farine semi-complète)
- 210 g de rafraîchi A partir du Levain chef
- 5.5 g levure de boulanger déshydratée 1 sachet
- 36 g graines de lin (doré ou brun)
- 18 g graines de chia
- 6 g psyllium blond tégument
- 7 g Sel
- 275 g d’eau de source
- Broyer les graines de lin et de chia au mixer pour obtenir une poudre fine.
- Ajouter l’eau dans le saladier du robot, ajouter la levure, le psyllium, les graines de chia et de lin. Mélangez à l’aide d’un fouet et laisser reposer une dizaine de minutes.
- Ajoutez la farine, le rafraîchi et le sel.
- Pétrir au robot jusqu’à l’obtention d’un pâte souple et non collante. Rajouter un peu de farine si nécessaire.
- Laisser reposer la pâte quelques heures après avoir filmé le saladier pour laisser agir le levain et la levure
- Formez les baguettes ou les pains. Laissez gonfler à température ambiante 2 à 3 heures
- Enfournez 25 minutes à 180 °C
D’autres recettes au levain
La fabrication du pain maison prend du temps et il m’arrive de ne pas en faire chaque semaine. Il ne faut simplement pas oublier de le nourrir chaque semaine. Si vous vous retrouvez avec une quantité trop importants, le levain n’est pas perdu pour autant : il peut être utilisé dans toutes recettes utilisant de la farine : brioche, crêpes, gâteaux…