La Carotte, Un Légume Racine Bonne Santé

Carottes d'hiver
Les carottes sont riches en caroténoïdes

Bonne pour le teint (il parait qu’elle donne les fesses roses), la carotte doit sa belle couleur orangée à la présence de bêtacarotène.
On dit également qu’elle rend aimable, voilà de quoi donner envie de consommer cette racine qui est l’un des légumes traditionnels de l’hiver.
La carotte appartient à la famille des apiacées tout comme le persil, le cèleri et le panais.

Si la couleur la plus courante reste l’orange, de variétés anciennes sont de plus en plus souvent proposées sur les étals et il est désormais facile de se procurer des carottes de couleur : violettes, rouges, blanches, jaunes. De quoi égayer un plat et inciter les enfants à découvrir cet excellent légume.
Côté forme, la racine peut être cylindrique, ronde ou en pointe, et plus ou moins longue.
A l’achat : elle doit être ferme sans meurtrissures. Concernant le calibre, évitez les trop grosses racines qui ont tendance à être dures à leur centre. Pour les primeurs, la fraîcheur saute aux yeux lorsque l’on regarde l’aspect des fanes qui doivent être vertes et pas fanées justement.
Si celles-ci sont molles et de couleur passée, l’arrachage commence à dater. Et comme les carottes primeur se conservent mal, mieux vaut choisir une autre botte.

Les carottes en cuisine

On trouve des carottes toute l’année, il n’y donc pas de saison préférentielle pour les consommer à l’exception des primeurs qui ne sont disponibles qu’au printemps. C’est une plante bisannuelle, ce qui signifie que la plante a un cycle de vie sur deux ans. La première année, elle fait des réserves (ici la racine) et la seconde elle se développe et donne des graines pour se reproduire. Les carottes cueillies à maturité se conservent donc sans problème d’une année sur l’autre en silo ou dans du sable. En primeur, les carottes sont vendues avec leurs fanes. Elles se conservent quelques jours dans le bac à légume.

Les carottes se congèlent facilement : il suffit de les nettoyer, de les couper en rondelles ou en bâtonnets et de les blanchir 3 minutes.
Les fanes de carottes sont comestibles et peuvent être ajoutées au menu, dans un potage par exemple. Attention toutefois, le goût est assez prononcé et mieux vaut avoir la main légère pour tester.
La carotte est un légume racine qui se cuisine de multiple façon : râpée avec un filet de jus de citron pour éviter qu’elle s’oxyde, cuites à la vapeur, en sauce, sautée à la poêle, en purée ou en soupe, laissez libre cours à votre imagination. Elle se marie très bien avec je jus d’orange, le lait de coco, le cumin, la noix de muscade et les échalotes. Sa chair sucrée fait qu’elle se cuisine également en version dessert (les carrot cake) et sert à confectionner de délicieux jus de légume.
La cuisson : tout est une affaire de goût, certains les préfèrent croquantes, d’autres fondantes. En principe, la cuisson conseillée est de 20 minutes à la vapeur.

Bienfaits et vertus de la carotte

Certains caroténoïdes, des pigments issus de végétaux, peuvent être transformés en vitamine A par l’organisme. On les regroupe sous le terme de provitamine A. Parmi ces piments, le plus présent est le bêtacarotène. C’est la présence de ces pigments qui est à l’origine des principales vertus santé de la carotte.

Intérêt du bêtacarotène

La bonne teneur en bêtacarotène et en vitamine C contribue à prévenir l’apparition de certains cancers, notamment celui de l’estomac et du poumon. 100g de carotte apporte jusqu’à 10 milligrammes de bêtacarotène, une quantité largement suffisante pour bénéficier de ses propriétés antioxydantes.
L’alphacarotène est également reconnu dans la prévention du cancer du poumon.
Le bêtacarotène contribue à sauvegarder le potentiel de ses yeux. Cette molécule est en effet précurseur de la vitamine A qui se transforme en érythropsine, un pigment présent dans la zone photosensible de la rétine qui tapisse le fond de l’œil.

Pour que bêtacarotène soit plus facilement assimilé, consommez les carottes cuites : les fibres libèrent les substances qui deviennent alors disponibles. Les carottes primeurs en contiennent moins que les grosses.
Le jus de carotte est également une bonne solution, les fibres sont brisées mécaniquement et libère la provitamine A.
Pour que l’intestin absorbe plus facilement le bêtacarotène libéré, il a besoin d’un peu de matières grasses. Pensez à en ajouter au menu !
En contrepartie, une forte consommation de carottes peut engendre une légère coloration orangée de la peau. Ce phénomène s’appelle la caroténose. Elle touche plus spécialement les jeunes enfants. Cette altération de couleur cutanée est bénigne et disparaît en arrêtant de consommer des carottes.

Les fibres

Les carottes contiennent environ 2 g de fibres au 100g. Ce sont principalement des fibres solubles (pectines) qui n’agressent pas l’appareil digestif.
Adoptez une brosse à légume pour nettoyer vos carottes (bio bien entendu !). Cela permet de conserver le maximum de vitamines et de ne pas avoir de pertes en pelures.

Calories, vitamines et nutrition

NutrimentTeneur moyenne pour 100g
Énergie36 kcal
Eau89,4g
Lipides0,26g
Protéines0,8g
Glucides6,6g
Sucres4,86g
Amidon0,8g
Fibres2,17g
Sodium49mg
Magnésium11,9mg
Phosphore20,4mg
Potassium243mg
Calcium26,2mg
Manganèse0,13mg
Fer0,28mg
Zinc0,21mg
Sélénium<1,33 µg
Iode1,32 µg
Bêta-carotène7,26 mg
Vitamine E0,56 mg
Vitamine K14,1 µg
Vitamine C4 mg
Vitamine B10,052 mg
Vitamine B20,045 mg
Vitamine B3 ou PP0,995 mg
Vitamine B50,278 mg
Vitamine B60,123 mg
Vitamine B9 - Folates52 µg
Vitamine B120
Les données nutrition de ce tableau sont issues de la table Ciqual 2013 pour le légume cru.
Imprimer la recette
Carottes Vichy
Recettes des carottes Vichy inspirée du Livre "La cuisine de Maïté"
carottes primeur
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
  • 1 Kg de carottes
  • 30 g de beurre
  • 6 feuilles d’estragon
  • 1 branche de laurier
  • 1 branche de thym
  • Sel
  • Poivre
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
  • 1 Kg de carottes
  • 30 g de beurre
  • 6 feuilles d’estragon
  • 1 branche de laurier
  • 1 branche de thym
  • Sel
  • Poivre
carottes primeur
Instructions
  1. Epluchez et lavez les carottes (avec des carottes bios, vous pouvez garder la peau et simplement les brosser sous l’eau). Coupez-les en rondelles et placez-les dans une casserole. Ajoutez les 30 g de beurre. Mettez 2 feuilles d’estragon de côté et ajoutez les herbes aromatiques. Ajoutez assez d’eau pour recouvrir les carottes (environ 1 L), salez et poivrez.
  2. Portez à ébullition puis continuer la cuisson 30 minutes à petits bouillons sans couvrir. Ne couvrez pas, l’eau doit s’évaporer complètement.
  3. Ciselez l’estragon restant et servir les carottes Vichy

Au potager

La culture des carottes est facile mais nécessite un sol meuble pour que la racine se développe facilement. Les terres caillouteuses donnent de mauvais résultats. Les variétés les plus communes sont la Nantaise et la Touchon. Le jardinier choisira la variété à cultiver principalement selon le climat, où les variétés précoces sont à privilégier, et en fonction du terrain. Les racines courtes ou demi-longues seront préférentiellement semées dans des terrains argileux ou caillouteux. En cas de forte production, elles peuvent être stockées en cave dans du sable sec ou en silo au jardin. Elles peuvent également rester en terre tout l’hiver. Elles résisteront sans problème au froid mais elles risquent de servir de garde-manger pour les limaces, les vers et autres nuisibles du potager.

Le plein de vitamine

Carottes râpées lacto-fermentées
Carottes râpées lacto-fermentées

Une autre solution pour les conserver consiste à utiliser la lacto-fermentation. Vous aurez ainsi des carottes râpées légèrement acidulées tout au long de l’hiver à consommer en crudité. De plus les quantités de vitamines vont augmenter au cours de l’élaboration des bocaux.

Partagez cet article !