L’Aubergine: Nutrition, Cuisine Et Santé

Aubergines violettes
Les aubergines violettes sont les plus courantes

L’aubergine est une plante de la famille des solanacées que l’on cultive pour ses fruits charnus et comestibles. Son origine remonte à l’Asie du Sud-Est où elle est cultivée depuis l’antiquité.

Présentation

La plante mesure environ 80 centimètres et a besoin de chaleur pour pousser. L’été est donc la meilleure saison pour l’aubergine. C’est à partir du mois de juin que l’on trouve les premières aubergines françaises en bio. Vous pouvez en profiter jusqu’à fin septembre environ. La variété la plus courante est la violette mais il existe des cultivars donnant des fruits roses, jaunes, blanches ou avec des stries blanches.

A l’achat

Aubergines de couleur pourpre
La fraîcheur des aubergines se reconnait à la peau

Elle doit avoir la peau lisse, brillante et souple au toucher. Le pédoncule doit être bien vert. Elle se conserve quelques jours dans le bac à légume, ensuite sa peau flétrit et la chair se ramollit.
Les fruits de petites tailles sont les meilleurs et ils contiennent moins de graines. De plus, la proportion peau/chair est plus grande et, comme les nutriments les plus protecteurs sont dans la peau, autant en consommer plus.

Au potager

C’est dans le sud de la France que l’on obtient les meilleurs résultats. Toutefois malgré une météo plus fraîche, on peut la cultiver au nord de la Seine à condition de bien déjouer les aléas météorologiques. Une serre est un atout indéniable. Contrairement à la plupart des fruits, elle se cueille avant maturité pour éviter d’avoir des fruits trop amers. Mais attention toutefois, avec une cueillette trop précoce, le risque est d’avoir un taux de solanine plus élevé. Or cet alcaloïde est un composé toxique et sa consommation est à éviter.
Nous vous conseillons de cultiver la variété Black Beauty qui est celle qui renferme le plus d’anti-oxydants dans sa peau.

Nutrition

NutrimentTeneur moyenne pour 100g
Énergie32,5 kcal
Eau89,7 g
Lipides0,26 g
Protéines1,23 g
Glucides4,17 g
Sucres3,41 g
Amidon-
Fibres4,3 g
Sodium 5,9 mg
Magnésium15 mg
Phosphore15 mg
Potassium123 mg
Calcium20 mg
Manganèse0,12 mg
Fer0,25 mg
Zinc0,1 mg
Sélénium<3,35 µg
Iode1 µg
Bêta-carotène22 µg
Vitamine E0,41 mg
Vitamine K2,9 µg
Vitamine C 1,3 mg
Vitamine B10,076 mg
Vitamine B20,02 mg
Vitamine B3 ou PP0,6 mg
Vitamine B50,075 mg
Vitamine B60,086 mg
Vitamine B9 - Folates14 µg
Vitamine B120
Côté diététique, elle est peu calorique mais absorbe facilement les matières grasses pendant la cuisson, ce qui peut faire exploser le nombre de calories.

Elle apporte des fibres qui sont bien tolérées (majoritairement des pectines) et du potassium. Sa peau est riche en antioxydants.

L’aubergine côté santé

L’aubergine est réputée pour son atout anti-cholestérol. Cela provient de sa richesse en fibres solubles qui piègent le cholestérol et l’empêche d’être absorbé. Sa forte teneurs en anti-oxydants permet également l’oxydation du cholestérol.
La peau des aubergines renferme principalement deux anthocyanes : le delphinidin-3-rutinoside et la nasunine (coumaroyl ester of delphinidin-3-rutinoside-5-glucoside). La chaleur détruit en partie ces composés et l’appauvrissement dépend du mode de cuisson : ces pigments sont mieux conservés dans une cuisson à l’eau que pour les aubergines grillées. La nasunine est le pigment qui résiste le plus à la cuisson (1).
C’est une bonne nouvelle car il a été démontré que ce pigment avait in vitro une activité inhibitrice d’angiogenèse (2). Selon la définition de l’Inserm « L’angiogenèse est un processus de croissance de nouveaux vaisseaux sanguins à partir des vaisseaux existants. L’angiogenèse est notamment impliquée dans la croissance des tumeurs malignes et le développement des métastases. »
La consommation d’aubergine avec la peau a potentiellement une influence positive dans la prévention de maladies impliquant l’angiogenèse. En attendant que des études apportent des preuves scientifiques d’une éventuelle action bénéfique sur la santé, rien n’empêche de rajouter un plus d’aubergine au menu !

En cuisine

Aubergine en cuisine
Idées recettes avec des aubergines

L’aubergine est un légume dont ne sait pas toujours comment l’utiliser en dehors la ratatouille et la moussaka où elle est un ingrédient indispensable. Pourtant elle s’intègre à merveille dans de nombreuses préparations culinaires. Découpée en tranches d’un centimètre, arrosez-là d’un peu d’huile d’olive avant de la passer au four. Ainsi préparée, vous pouvez l’utiliser en accompagnement (servie avec de l’ail écrasé), en garniture sur une pizza ou agrémenté de Coppa et de fromage.
La cuisson en tranche sur une plancha donne d’excellents résultats à condition d’ajouter de temps en temps de l’eau sur la plaque pour apporter de l’humidité et éviter qu’elles ne se dessèchent ( conseil valable pour tous les légumes cuisinés à la plancha !).
Traditionnellement, on fait dégorger les aubergines en saupoudrant de gros sel afin qu’elles perdent une partie de leur eau et de leur amertume. Finalement, les aubergines se cuisinent très bien sans dégorgement ce qui évite qu’elles s’oxydent et noircissent. L’amertume des variétés actuelle est très peu prononcée.

Caviar d’aubergine

Recette du caviar d’aubergine : Cuire l’aubergine au four à thermostat 6 pendant 30 à 45 minutes suivant la grosseur (elle doit être bien molle au toucher). La couper en 2 et prélever la chair et la mélanger avec de l’huile d’olive . Assaisonner avec de l’ail, du poivre et du sel. Arroser d’un jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse.

Pour en savoir plus

(1) Cooking influence on physico-chemical fruit characteristics of eggplant (Solanum melongena L.) – Roberto Lo Scalzoa, Marta Fibiania, Gianluca Franceseb,Antonietta D’Alessandrob,Giuseppe L. Rotinoc, , Pellegrino Conted,Giuseppe Mennellab.
(2) – Antiangiogenic activity of nasunin, an antioxidant anthocyanin, in eggplant peels. Matsubara K1, Kaneyuki T, Miyake T, Mori M.

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