La qualité de l’huile d’olive et sa teneur en polyphénols

Le titre d’un article sur l’huile d’olive m’a particulièrement interpelé : « L’oléocanthal tue les cellules cancéreuses en 30 minutes ! »
Celui-ci fait référence à un article scientifique publié en 2015 (1) sur des cellules cancéreuses humaines in vitro. Le résultat est stupéfiant : les cellules de tous les cancers étudiés sont détruites par le composé de l’huile d’olive tout en épargnant les cellules saines en un temps record. L’oléocanthal induit la mort des cellules malades par la perméabilisation de la membrane lysosomale qui apparait plus fragile dans les cellules cancéreuses. La nature fait vraiment des miracles ! Cela pourrait ouvrir aux chercheurs de nouvelles armes pour lutter contre ce fléau.

Bouteilles d'huile d'olive
Bouteilles d’huile d’olive

Cela m’a donné envie de m’intéresser à la qualité de l’huile et  aux composés phénoliques contenus dont l’oléocanthal fait parti. Les composés phénoliques, souvent appelés polyphénols, ont une activité antioxydante. C’est une grande famille qui se rencontre majoritairement dans les végétaux.

La qualité de l’huile d’olive

Olive verte
Olive verte sur l’arbre

Celle-ci dépend de multiples facteurs (2) , tels que  :

  • La nature (la variété cultivée) et la qualité des olives triturés
  • la période de récolte et le degré de maturité des olives
  • les conditions et la durée du stockage
  • l’exposition à la chaleur et à la lumière
  • la teneur en antioxydants naturels de l’huile

Plusieurs critères permettent de noter une huile d’olive. Des méthodes complémentaires sont utilisées :

  • la dégustation : comme pour le vin, elle a pour but d’estimer son fruité, son amertume, son piquant. C’est ce que l’on appelle les propriétés organoleptiques.
  • Les analyses chimiques : elles ont pour but d’obtenir des données objectives sur la qualité de l’huile.

Une huile doit répondre aux critères suivant pour bénéficier de l’appellation « extra vierge » :

  • contenir au maximum 0,8 % d’acidité. celui-ci dépend des bonnes pratiques de récolte et de production.
  • avoir un indice de peroxydation  inférieur à 20 mEq O2/kg. Cet indice permet de connaitre l’état d’oxydation du produit. Il augmente dans le temps
  • Le K270 est obtenu par la mesure de l’absorbance à 270 nm : la limite maximale est de 0,22. (3)
  • même principe que le K270 , le K232 doit être inférieur à 2,5
  • le delta K, mesuré à 270 nm, doit être inférieur ou égal à 0,01

La détermination de K270, K232 et delta K, s’ils sont trop élevés, indique une oxydation (donc une dégradation de l’huile). Une trituration à basse température (moins de 28 °C) permet d’avoir de faibles valeurs des coefficients K.

Les polyphénols

Des teneurs élevées en polyphénols  donnent une meilleure stabilité  à l’huile d’olive.
Sans avoir recours à des analyses chimiques, la dégustation permet d’estimer la teneur en polyphénol :

  • Le piquant est dû à la présence du fameux oléocanthal
  • L’amertume provient de l’oleuropéine

Parmi les polyphénols présents, on peut également citer le tyrosol et l’hydroxytyrosol.

Tyrosol, un polyphénol
Molécule de tyrosol
 Leur teneur totale est généralement de l’ordre de 200 mg par litre et peut atteindre 500 mg selon les années, les variétés cultivées et le lieu de production. C’est malheureusement une information très difficile à avoir à l’exception de quelques producteurs qui partagent leurs analyses.  J’ai demandé les résultats d’analyses à plusieurs fabricants d’huile bio. Toutes sont restées sans réponse à l’exception de l’huilerie Emile Noël qui a répondu favorablement à ma demande (un bel effort de transparence sur la qualité de leurs produits !). Elle  m’a communiqué la teneur en polyphénol de son huile extra vierge qui est de l’ordre de 180 mg/Kg. Ce taux étant bien entendu variable selon les récoltes.
A noter qu’une huile est réputée pour sa teneur exceptionnelle : Olivie Plus 30X BIO. Je ne l’ai pas gouté mais je suis tenté par l’expérience
Au final il reste la dégustation : le piquant, l’amer et le fruité sont des notes positives. Toute autre caractéristique (chômé, moisi, aigre, etc…) est considérée comme négative.. Elle s’effectue généralement dans des verres de couleur bleu pour ne pas être influencé par la couleur. Comme pour le vin, la technique demande de la pratique.

Pour résumer

En conclusion, il est préférable de choisir une qualité extra vierge avec une légère amertume et un peu de piquant. En magasin évitez celles qui sont stockées dans des bouteilles transparentes, à la lumière et à la chaleur. L’idéal est le contenant en métal ou la bouteille en verre fortement teintée. Oubliez le plastique (PET), la conservation se fait moins bien.

Contenant métallique pour une huile de qualité
Contenant métallique pour une meilleure conservation

Une couleur verte est souvent signe de qualité (récolte avant la maturité totale des olives). Idéalement, il faut consommer la récolte de l’année pour éviter l’oxydation dans le temps.

A la maison, pour limiter la dégradation, la conservation doit être courte à l’abri de la lumière. Elle ne sera que plus bénéfique si elle est ajoutée sur les aliments dans l’assiette (donc non chauffée).

L’idéal est d’avoir une huile d’olive extra vierge bon marché pour la cuisson et acheter une huile en épicerie fine à réserver pour l’assiette, en cru, qui apportera un plus gustatif à vos recettes et à votre organisme.

La fabrication de l’huile d’olive

La cueillette s’effectue à la main, au peigne ou mécanisé par vibration de l’olivier. Les olives sont ensuite lavées et débarrassées de  toutes impuretés (feuilles, branches, cailloux. Elles sont ensuite broyées et malaxées : c’est la trituration. Cette étape est particulièrement importante car le frottement lors du malaxage entraine une élévation de la température de la pâte d’olive. Cette température ne doit pas dépasser 27°C pour que le produit final puisse avoir la mention extraite à froid. Plus la température reste basse, plus les composés phénoliques seront préservés.

Champ d'oliviers
Champ d’oliviers

L’étape suivante est l’extraction où l’huile est séparée des matières solides, noyaux et pulpe, appelés grignons. Plusieurs techniques sont possibles dont la centrifugation. Il ne reste plus qu’à séparer l’huile de l’eau par décantation.

 

(1)  (-)-Oleocanthal rapidly and selectively induces cancer cell death via lysosomal membrane permeabilization
Onica LeGendre, Paul AS Breslin & David A Foster – Published online: 23 Jan 2015

(2) – Amélioration qualitative d’huiles d’olive produites dans le Maroc
oriental – Tanouti K., Serghini-Caid H., Chaieb E Benali A., Harkous M, Elamrani A.

(3) – Caractérisation physicochimique des huiles d’olive
produites dans les huileries traditionnelles de la région de
la Chaouia-Maroc – S. BOULFANE, N. MAATA, A. ANOUAR et S. HILALI

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