Choisir La Bonne Huile Selon L’Utilisation En Cuisine

L’utilisation de l’huile en cuisine doit se faire selon son goût et son utilisation : en assaisonnement ou en friture. La stabilité thermique d’une huile est un critère important si elle doit être chauffée. Ce facteur dépend de la variété de l’huile (colza, tournesol, olive, etc…) et de son raffinement. D’une manière générale, les huiles les plus riches en acides gras insaturés sont les moins stables à la chaleur. Je vous explique comment choisir la meilleure huile.

Les différentes huiles

Le raffinement consiste à traiter l’huile pour modifier sa composition et par conséquent son odeur, sa saveur et sa résistance à la chaleur. C’est pour cela que des huiles comme celle de colza normalement utilisées pour l’assaisonnement entrent également dans la composition d’huile pour friture. Pour s’y retrouver, il faut suivre les mentions sur l’étiquette du produit qui indique généralement l’utilisation spécifique du produit. En bio, les huiles sont généralement non raffinées (certaines sont toutefois désodorisées).

Les huiles pour la friture

Par conséquent, seules les huiles de coco, de palme et d’arachide sont adaptées aux fritures. Pour les cuissons à la poêle, l’huile d‘olive se rajoute à la liste.

Dans tous les cas, l’huile ne doit jamais être portée à une température entraînant la formation de fumée : c’est un signe de décomposition de l’huile végétale.
Les huiles riches en acides gras insaturés rancissent rapidement (elles s’oxydent à l’air en présence de lumière). Certaines y sont très sensibles. Elles sont conditionnées dans des bouteilles teintées et doivent être conservées au réfrigérateur après ouverture.

Les différentes mentions sur l’étiquette

Les huiles de qualité optimale portent la mention « extra vierge première extraction à froid » sont les huiles de meilleure qualité.
Première pression à froid : la mention signifie que les graines ou les fruits ont été pressés par un procédé mécanique (moulin par exemple) une seule fois sans être chauffés. Ce mode d’extraction permet de conserver les vitamines et les acides gras. Le terme à froid indique que température d’extraction n’excède pas 27°C. La plupart des huiles sont extraites de cette façon.
Le terme extraction à froid seul indique que l’extraction a été effectuée par procédé de centrifugation.
Une huile vierge n’a subi aucun traitement chimique, donc pas de raffinage. Une variété extra vierge doit contenir moins 1 % d’acidité. C’est la qualité optimale.

Le bon choix selon le goût

Selon le type d’huile leur goût peut être neutre ou très marqué.
L’huile d’arachide au goût neutre est une huile polyvalente. Riche en acides gras saturés et mono-insaturés, elle est généralement utilisée pour la cuisson, les aliments rissolés ou poêlés. Elle a des propriétés anti-cholestérol. Sa température maximale d’utilisation de de 225 °C
L’huile de tournesol oléique (une sélection spéciale de tournesol pour sa richesse en oméga 9) a des propriétés et des utilisations identiques à celle d’arachide. Elle résiste à une température de 230 °C. Son goût est également neutre.
Les huiles d’olives auront des saveurs bien différentes selon leurs provenances : provençales, espagnoles, portugaises… Autant de terroirs qui apportent leur touche caractéristique en saveur, couleur et texture…
L’huile de noix : elle est principalement utilisée en assaisonnement où elle apporte une saveur fruitée incomparable. Elle se marie à la perfection avec la salade landaise à base de magret séché ou de gésiers confits ; Elle est très bien équilibré en acides gras oméga 3/ oméga 6.
L’huile de pépin de raisin : Elle est bien résistante à la chaleur (215 °C)
L’huile de Colza est une huile riche en oméga 3 et vitamine E. Elle est à réserver pour l’assaisonnement si elle est vierge. En bouche, elle a un goût de noisette. Raffinée son utilisation maximale est de 200°C.

Sur un plan nutritionnel

Les huiles végétales sont composées à 100% de lipides et apportent 900 kcal aux 100g. Elles sont une source des acides gras essentiels et des vitamines liposolubles. Oméga-3, oméga-6 et vitamine E sont les nutriments star de ces matières grasses.
L’huile de germe de blé est l’une des plus riches en vitamine E.
Elles contiennent également des polyphénols aux propriétés anti-oxydantes.
Les huiles de Colza et de noix sont particulièrement intéressantes pour leur teneur en oméga-3.

Principaux acides gras saturés selon les huiles

Principaux acides gras insaturés selon les huiles

Oméga-3 : Acide α-linolénique – C₁₈H₃₀O₂ – Polyinsaturé
oméga 6 : Acide linoléique (C₁₈H₃₂O₂)- Polyinsaturé
Acide oléique (C₁₈H₃₄O₂) – Monoinsaturé
Acide palmitique (C₁₆H₃₂O₂) – Saturé
Acide stéarique (C₁₈H₃₆O₂) – Saturé
Acide arachidique (C₂₀H₄₀O₂) – Saturé

L’huile d’olive

La culture des oliviers est vieille de plus de 3000 avant jésus-Christ. L’arbre aimant le soleil et la chaleur, sa culture s’est développée sur tout le pourtour méditerranéen qui compte de nos jours
Près 800 millions d’oliviers qui ne produisent vraiment que de nombreuses années après la plantation.
La floraison a lieu à la fin de l’hiver. Une fois le fruit formé, il va passer du vert, au rose, au violet puis au noir. La couleur dépend donc du degré de murissement et non de la variété de l’olive.
Les olives vertes sont récoltées à partir du mois d’octobre, les noires de novembre à mars.
Les saveurs varient d’une provenance à l’autre.

Utilisation des olives

L’utilisation de l’olive dépend de sa variété : elle peut être destinée à la production d’huile d’olive (plus de 90% des olives récoltées) ou à la consommation à table dans des recettes ou à l’apéritif (olive cocktail)
L’huile d’olive vierge extra de première pression à froid est à réserver à l’assaisonnement. Son goût sera d’autant plus prononcé que sa couleur est sombre. A l’opposé, l’huile d’olive raffinée ou vierge supporte mieux la chaleur et sera utilisée de préférence pour la cuisson.

Mise en saumure

Et les olives ? Après la cueillette, les olives sont placées dans un bain basique pour neutraliser l’amertume, notamment sur les vertes et violettes. Elles sont ensuite saumurées pour être conservées.
Selon le mode de fabrication et l’origine des olives, la qualité diffère dans de grandes proportions (fermentation plus ou moins forte selon la qualité de la conservation et la mise en saumure).
Les olives à la grecque sont des olives séchées, salées et conservées dans l’huile

Recette d’huiles parfumées

L’huile absorbe les saveurs des aliments mis en contact. Il est donc possible de parfumer une huile en laissant macérer divers ingrédients. L’huile pimentée pour assaisonner les pizzas en est un exemple mais de nombreuses recettes existent et vous pouvez laisser place à votre imagination pour en créer d’autres.
La recette de base : laissez macérer 15 jours des herbes fraîches dans l’huile. Filtrez pour éliminer les herbes et conditionnez dans une bouteille teintée. Si le goût est trop prononcé, vous pouvez la diluer avec une huile neutre au moment de l’utilisation en cuisine.
Avec de la sauge et du romarin : pour les viandes froides et légumes grillés.
A l’origan et marjolaine pour les pâtes, les pizzas et l’agneau.
Au basilic pour parfumer les salades vertes, les tomates à la provençale, les aubergines et les courgettes.
A l’estragon pour aromatiser les viandes blanches.