Les Cerises, Des Petits Fruits Santé

Panier de cerise
Une belle récolte de cerises rouges

C’est au mois de juin que les gourmands peuvent se régaler de ce petit fruit même si la saison s’étale du mois d’avril au mois de septembre grâce à des variétés plus ou moins précoces.. Fragiles, les cerises sont généralement assez chères et la pleine saison ne dure que quelques mois.

A l’achat, la fraîcheur se vérifie en examinant la tige qui doit être bien verte. La peau qui doit être lisse et sans tâches. Après cueillette, elles ne se conservent que deux ou trois jours et ne mûrissent plus. Aussi, il est inutile d’acheter les cerises en grandes quantités.

Après achat, placez-les au réfrigérateur sans les laver : l’humidité accélère la vitesse de pourrissement.

Par contre, il faut soigneusement laver les cerises cultivées en agriculture conventionnelle avant de les consommer. Le ver de la cerise étant le nuisible le plus redouté par les cultivateurs, les cerisiers sont largement traités avec des fongicides, insecticides et autres produits chimiques qu’il vaut mieux éviter d’ingérer. Elles figurent au triste palmarès 2016 des fruits et légumes les plus traités (1)

Nutriments, vitamines et minéraux

NutrimentTeneur moyenne pour 100g
Énergie63 kcal
Eau82,8 g
Lipides0,25 g
Protéines1,16 g
Glucides12,7 g
Sucres12,7 g
Amidon0 g
Fibres1,7 g
Sodium2 mg
Magnésium11,2 mg
Phosphore24,5 mg
Potassium200 mg
Calcium15 mg
Manganèse0,06 mg
Fer0,17 mg
Zinc0,05 mg
Sélénium<10 µg
Iode0,25 µg
Bêta-carotène38 µg
Vitamine E0,14 mg
Vitamine K2,1 µg
Vitamine C8,5 mg
Vitamine B10,025 mg
Vitamine B20,03 mg
Vitamine B3 ou PP0,18 mg
Vitamine B50,23 mg
Vitamine B60,047 mg
Vitamine B9 - Folates6 µg
Vitamine B120
Données issues de la table Ciqual 2013

Ce fruit a un capital santé important mais attention toutefois, il contient beaucoup de sucre et se picore sans faim !

Atouts santé des cerises

Les cerises contiennent plusieurs substances ayant des effets bénéfiques pour la santé.

L’alcool perillyle est un monoterpène ayant un effet potentiellement protecteur sur les cancers du poumon, du foie, du sein et de la peau.  Les articles scientifiques récents montrent l’intérêt des scientifiques pour cette molécule. Les résultats ne sont pas encore formels mais très encourageant (2).

Elles contiennent également de bonnes teneurs en vitamine C, A et E. L’apport journalier recommandé en vitamine E s’élève à 18 UI (soit 12 mg de tocophérol). Elle est principalement présente dans les aliments gras comme les noix ou les huiles végétales. Les cerises, avec 0,15 mg au 100g apportent des quantités certes assez modérées de vitamine E, mais il faut noter que cet apport s’effectue sans matières grasses.

La quercétine, un flavonoïde aux propriétés antioxydantes (3) et potentiellement anti-cancer est également contenue dans ce fruit.

Comme souvent, la cuisson détruit une partie des nutriments sensibles à la chaleur. Il est préférable de les consommer crues pendant la pleine saison.
Les cerises rouges sont particulièrement riches en anthocyanes. Ça tâche les vêtements et les doigts mais ce sont sont également des pigments protecteurs de l’organisme.

Elles sont alcalinisantes avec un indice PRAL de l’ordre de -3,5 et ça c’est bon pour la santé.

La cerise est également recommandée pour les personnes sujettes aux crises de goutte, une forme d’arthrite due une élévation d’acide urique dans le sang. En conséquence, des cristaux d’acide urique se déposent aux articulations (principalement au pied) et entraine une réaction inflammatoire douloureuse. Le principal facteur de la goutte est la consommation excessive d’alcool et de nourriture. Or la cerise limite l’accumulation des cristaux d’urate de sodium dans les articulations. Un jus de cerise en cas de douleur ou en prévention permet de diminuer l’intensité de la crise. Les fruits surgelés sont également efficaces

Les cerises que l’on trouve dans la salade de fruits, avec leur teinte rouge vif, n’ont pas grand-chose à voir avec le fruit d’origine. Leur consommation ne présente guère d’intérêts.

Conservation des cerises fraîches

Si vous possédez un cerisier, la production est parfois importante. Plusieurs solutions permettent de les conserver jusqu’à la récolte de l’année prochaine.
La congélation est idéale pour utiliser les cerises en pâtisserie comme dans la recette du clafoutis. Les fruits décongelés sont plus mous que les frais, ils perdent leur couleur et une partie de leurs nutriments lors de la cuisson. Pour les congeler, passez les cerises sous l’eau et vérifiez qu’elles n’aient pas de meurtrissures. Séchez-les puis disposez-les sur un plateau. Placez le plateau au congélateur deux à trois heures, le temps de faire durcir les fruits puis placez-les en poches. Une étiquette et c’est parti pour 1 an de conservation environ.
La conservation en bocaux après stérilisation est également une alternative courante. Les fruits au sirop se consomment soit en salade de fruit, soit en pâtisserie comme pour le clafoutis.

Cette recette est issue du fabricant auvergnat de bocaux Le Parfait

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Cerises au sirop léger
Portions
Portions
Instructions
  1. Commercez par préparer un sirop en mélangeant 250 g de sucre avec 1 litre d'eau. La quantité de sucre peut être augmentée jusqu'à 750g selon les goûts. Portez à ébullition le sirop en remuant pour dissoudre le sucre.
  2. Nettoyez et équeutez les cerises.
  3. Blanchissez-les 1 minute dans l'eau bouillante. Égouttez-les et versez-les dans les bocaux (Bocaux type Le Parfait).
  4. Recouvrir les fruits du sirop bouillant sans dépasser le trait de niveau (ou 2 cm du bord).
  5. Stérilisez 30 minutes à 100 °C (35 minutes pour les sirops ) plus de 250 g/L de sucre.

La confiture de cerise est excellente. Mélangée à la fraise c’est encore meilleur ! Pensez à utiliser un dénoyauteur qui permet de gagner du temps. Vous pouvez les pocher quelques minutes pour rendre l’opération encore plus simple.
Les fruits peuvent être séchés à l’aide d’un déshydrateur.
Ne jetez plus les queues de cerises, elles peuvent être séchées et utilisées en infusion. Elles sont diurétiques.

Recettes de boissons

Cerises à l’eau de vie : pour 1 Kg de cerise il vous faudra 200 g de sucre et de l’eau de vie (alcool de fruit par exemple). Dans un bocal, placez les cerises après les avoir soigneusement triées, lavées, séchées et après leur avoir raccourci la queue. Ajoutez le sucre et éventuellement des épices (vanille, cannelle, etc… selon votre goût). Recouvrir d’eau de vie. Consommez 2 mois plus tard.

Eau de vie aromatisée aux noyaux de cerises : concassez les noyaux préalablement nettoyés et séchés. Mettez-les dans une bouteille d’eau de vie. Laissez macérer 2 ou 3 mois puis filtrez.

Vin de cerise : Du vin, des feuilles de cerisier, du sucre et un peu de kirsh… de nombreuses recette existent mais on n’a pas encore testé, on vous laisse chercher sur le net la recette qui vous tentera le plus.

Consommez avec modération les préparations à base d’alcool.

Les variétés

Les variétés consommées en France appartiennent pour la plupart à la famille des Bigarreaux. En tête de liste, la Burlat et la Summit. Elles sont rouges foncées, croquantes et juteuses. Un véritable délice.

Le saviez-vous : l’acérola ou cerise des Antilles est une mine de vitamine C. Selon l’USDA elle en contient 1600 mg au 100g alors qu’une orange n’en contient que 59 mg. On trouve principalement l’acérola sous forme de compléments alimentaires pour sa quantité exceptionnelle en vitamine C.

Références

(1) – Liste des fruits et légumes contenant le plus et le moins de pesticides –  http://www.ewg.org
(2) – Perillyl alcohol efficiently scavenges activity of cellular ROS and inhibits the translational expression of hypoxia-inducible factor-1α via mTOR/4E-BP1 signaling pathways- Juan Ma, Jing Li, Ke Si Wang, Chunliu Mi, Lian Xun Piao, Guang Hua Xu, Xuezheng Li, Jung Joon Lee, Xuejun Jin – International Immunopharmacology Volume 39, October 2016, Pages 1–9
(2) – Quercetin and Cancer Chemoprevention – Lara Gibellini,1 Marcello Pinti,1 Milena Nasi,1 Jonas P. Montagna,1 Sara De Biasi,1 Erika Roat,1 Linda Bertoncelli,1 Edwin L. Cooper,2 and Andrea Cossarizza1 – Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine
Volume 2011 (2011), Article ID 591356, 15 pages

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