Le Chocolat Noir : Entre Gourmandise et Santé

Le cacao, le principal ingrédient du chocolat noir, est issu des fèves du cacaoyer contenue dans la cabosse. Selon Wikipédia, chaque cabosse contient entre 16 et 60 graines.

Fabrication du chocolat

Tablettes de chocolat de dégustation
Tablettes de chocolat Lindt Création

Pour obtenir du cacao, les graines sont fermentées, séchées, décortiquées, torréfiées et broyées. La pâte obtenue est un mélange de beurre de cacao et de matière sèche.

Pour la fabrication du chocolat noir, la pâte de cacao est malaxée avec le sucre et du beurre de cacao additionnel (parfois remplacé en partie par des matières grasse végétales). La lécithine de soja permet de facilité l’émulsion, d’où sa présence quasi-systématique dans les ingrédients.

On procède ensuite à un malaxage à chaud, appelé conchage qui améliore la texture avant de revenir à la température ambiante avant d’être emballé.

D’autres ingrédients peuvent être additionnés en cours d’élaboration : du lait, des noisettes, des amandes, du riz soufflé, des épices, des ganaches, des fruits secs, etc… Il existe une multitude de recettes.

Au final, un chocolat doit contenir un minimum de 35% de cacao pour le noir et 25% pour le lait.

Une variante de fabrication permet d’obtenir du chocolat « cru ». Les fèves de cacao ne sont pas chauffées à une température supérieure à 45°C pour préserver les vitamines et les polyphénols. On obtient un produit onctueux à la saveur plus prononcé. Mais je n’ai pas personnellement goûté…

Vertus du chocolat noir

Pour avoir des effets bénéfiques pour la santé, il doit contenir au minimum 70% de cacao et ne pas être consommé avec du lait qui inhibe ses propriétés thérapeutiques.

Données nutritionnelles

NutrimentTeneur moyenne pour 100g
Énergie572 kcal
Eau0.59 g
Lipides41.5 g
Protéines8.44 g
Glucides35 g
Sucres27.6 g
Amidon5.3 g
Fibres11.9 g
Sodium9.4 mg
Magnésium178 mg
Phosphore265 mg
Potassium727 mg
Calcium61 mg
Manganèse1,1 mg
Fer4.18 mg
Zinc2.85 mg
Sélénium<5 µg
Iode10 µg
Bêta-carotène32 µg
Vitamine E0.74 mg
Vitamine K-
Vitamine C <0.3 mg
Vitamine B10,18 mg
Vitamine B20,29 mg
Vitamine B3 ou PP0,87 mg
Vitamine B50,26 mg
Vitamine B60,37 mg
Vitamine B9 - Folates35 µg
Vitamine B120.27
Données issues de la table Ciqual 2016 pour du chocolat noir en tablette à 70% minimum de cacao.

D’un point de vu diététique, il est très calorique en raison de sa richesse en sucre et lipides. Attention aux grignotages !

Au niveau de minéraux, c’est une très bonne source de magnésium, de fer, de manganèse, de cuivre et de zinc !

Informations santé

Un article très intéressant (Chocolate: Food as Medicine/Medicine as Food) sur les vertus santé du chocolat a été écrit par Carl L. Keen au sein du département de nutrition et de médecine interne de l’université de Californie à Davis. Il montre son effet protecteur pour le cœur et les artères.

Le cacao est particulièrement riche en polyphénols. C’est un des aliments ayant les meilleurs teneurs en flavonoïdes qui se composent principalement de catéchine et d’épicatéchine. Ces composés ont des propriétés antioxydantes puissantes et protègent l’organisme, notamment sur le plan cardio-vasculaire. Les dosages des flavonoïdes dans le plasma sanguin montrent un pic de concentration au bout d’1 heure jusqu’à disparaitre après 6 heures. L’auteur indique que la consommation en cours de journée d’aliments riches en flavonoïdes (fruits et légumes) permet de maintenir une concentration en composé protecteur dans le corps.

Le cacao a d’autres propriétés intéressantes :

  • il est antistress grâce à la présence de sérotonine, de magnésium et de phénylethylamine
  • Stimulant grâce à la caféine et la théobromine

Et pour conclure, le chocolat noir a un index glycémique assez bas.

 

 

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