Le chocolat noir est ma gourmandise préférée, une véritable addiction pour cette douceur. Il était donc naturel pour moi de regarder quelles sont ses vertus santé pour pouvoir continuer à le consommer sans scrupules !
Le cacao, le principal ingrédient du chocolat noir, est issu des fèves du cacaoyer contenue dans la cabosse. Selon Wikipédia, chaque cabosse contient entre 16 et 60 graines.
Fabrication du chocolat
Pour obtenir du cacao, les graines sont fermentées, séchées, décortiquées, torréfiées et broyées. La pâte obtenue est un mélange de beurre de cacao et de matière sèche.
Pour la fabrication du chocolat noir, la pâte de cacao est malaxée avec le sucre et du beurre de cacao additionnel (parfois remplacé en partie par des matières grasse végétales). La lécithine de soja permet de facilité l’émulsion, d’où sa présence quasi-systématique dans les ingrédients.
On procède ensuite à un malaxage à chaud, appelé conchage qui améliore la texture avant de revenir à la température ambiante avant d’être emballé.
D’autres ingrédients peuvent être additionnés en cours d’élaboration : du lait, des noisettes, des amandes, du riz soufflé, des épices, des ganaches, des fruits secs, etc… Il existe une multitude de recettes.
Au final, un chocolat doit contenir un minimum de 35% de cacao pour le noir et 25% pour le lait.
Une variante de fabrication permet d’obtenir du chocolat « cru ». Les fèves de cacao ne sont pas chauffées à une température supérieure à 45°C pour préserver les vitamines et les polyphénols. On obtient un produit onctueux à la saveur plus prononcé. Mais je n’ai pas personnellement goûté…
Vertus du chocolat noir
Pour avoir des effets bénéfiques pour la santé, il doit contenir au minimum 70% de cacao et ne pas être consommé avec du lait qui inhibe ses propriétés thérapeutiques.
Données nutritionnelles
| Nutriment | Teneur moyenne pour 100g |
|---|---|
| Énergie | 572 kcal |
| Eau | 0.59 g |
| Lipides | 41.5 g |
| Protéines | 8.44 g |
| Glucides | 35 g |
| Sucres | 27.6 g |
| Amidon | 5.3 g |
| Fibres | 11.9 g |
| Sodium | 9.4 mg |
| Magnésium | 178 mg |
| Phosphore | 265 mg |
| Potassium | 727 mg |
| Calcium | 61 mg |
| Manganèse | 1,1 mg |
| Fer | 4.18 mg |
| Zinc | 2.85 mg |
| Sélénium | <5 µg |
| Iode | 10 µg |
| Bêta-carotène | 32 µg |
| Vitamine E | 0.74 mg |
| Vitamine K | - |
| Vitamine C | <0.3 mg |
| Vitamine B1 | 0,18 mg |
| Vitamine B2 | 0,29 mg |
| Vitamine B3 ou PP | 0,87 mg |
| Vitamine B5 | 0,26 mg |
| Vitamine B6 | 0,37 mg |
| Vitamine B9 - Folates | 35 µg |
| Vitamine B12 | 0.27 |
D’un point de vu diététique, il est très calorique en raison de sa richesse en sucre et lipides. Attention aux grignotages !
Au niveau de minéraux, c’est une très bonne source de magnésium, de fer, de manganèse, de cuivre et de zinc !
Informations santé
Un article très intéressant (Chocolate: Food as Medicine/Medicine as Food) sur les vertus santé du chocolat a été écrit par Carl L. Keen au sein du département de nutrition et de médecine interne de l’université de Californie à Davis. Il montre son effet protecteur pour le cœur et les artères.
Le cacao est particulièrement riche en polyphénols. C’est un des aliments ayant les meilleurs teneurs en flavonoïdes qui se composent principalement de catéchine et d’épicatéchine. Ces composés ont des propriétés antioxydantes puissantes et protègent l’organisme, notamment sur le plan cardio-vasculaire. Les dosages des flavonoïdes dans le plasma sanguin montrent un pic de concentration au bout d’1 heure jusqu’à disparaitre après 6 heures. L’auteur indique que la consommation en cours de journée d’aliments riches en flavonoïdes (fruits et légumes) permet de maintenir une concentration en composé protecteur dans le corps.
Le cacao a d’autres propriétés intéressantes :
- il est antistress grâce à la présence de sérotonine, de magnésium et de phénylethylamine
- Stimulant grâce à la caféine et la théobromine
Et pour conclure, le chocolat noir a un index glycémique assez bas.