Le beurre et la margarine végétale : lequel consommer ?

Le beurre est depuis quelques années concurrencé par les margarines végétales. Lequel des deux est le plus intéressant pour la santé ? Voici quelques pistes pour vous permettre de vous faire votre propre opinion et faire le bon choix.

Quel beurre choisir ?

Le beurre est un produit laitier élaboré à partir de crème fraîche. Il peut être, cru, fin, extra-fin, bio, de baratte, allégé….

Beurre
Plaquette de beurre

La première étape de sa fabrication consiste à extraire la crème du lait par centrifugation.
On laisse ensuite reposer la crème pour qu’elle développe ses arômes, c’est la maturation. Bien que non indispensables, des ferments lactiques sont désormais utilisés pour assurer un goût plus uniforme au produit final.

Ensuite, la méthode traditionnelle consiste à utiliser une baratte pour battre la crème et séparer le beurre du babeurre également appelé petit lait. Il est ensuite lavé et malaxé avant d’être moulé.

Les industriels utilisent désormais un butyrateur qui permet de fabriquer un ruban de beurre en continu en seulement quelques minutes. Le procédé est effectué sans maturation et des ferments lactiques sont ajoutés en fin de processus. L’élaboration est très rapide mais elle s’effectue au détriment de la qualité.

Le beurre traditionnel composé à 82 % de matières grasses pour le doux ou 80 % pour les versions salées. Il existe également des formes allégées ayant entre 60 et 62 % de M.G. et du beurre léger à 40 % de M.G. En dessous, ils n’ont plus le droit de s’appeler beurre et ont pour dénomination « matière grasse laitière à tartiner à x % 

Pour alléger le beurre, les industriels ajoutent de l’eau et pour émulsionner le tout, plus ou moins d’additifs tels que les mono- et diglycérides d’acides gras. Qui dit eau, dit problème de conservation. Il faut donc ajouter également des conservateurs à la recette. Autant dire que ce type de produit n’est pas ce qui se fait de mieux pour la santé.

Parmi les qualités on trouve également la mentions extra-fin pour un produit élaboré uniquement avec de la crème non congelée. Un beurre fin autorisera 30 % de crème congelée dans ses ingrédients. Le beurre cru, lui, n’a subit aucun traitement thermique et se conservera moins longtemps

Plusieurs labels comme les AOC et les AOP (Isigny, Charente-Poitou) apportent des garanties sur la qualité du produit final.

D’un point de vue nutritionnel, le beurre contient des acides gras saturés dans de fortes proportions. Il est donc préférable de la consommer avec modération. Bon point pour lui, il est une bonne source de vitamine A

Quelle margarine végétale choisir ?

Les margarines sont des émulsions stables d’huiles et d’eau grâce à l’ajout d’émulsifiants. Autrefois les huiles étaient hydrogénées pour les rendre solides à température ambiante et augmenter leur durée de conservation. Ce processus engendre la formation d’acides gras « trans » nocif pour la santé. Désormais les industriels ne recourent plus à l’hydrogénation et la qualité des margarines est grandement améliorée. L’utilisation d’huiles naturellement solides à température ambiante comme la graisse de coco ou le karité permettent de durcir la margarine. Autre amélioration récente, l’huile de palme est un peu moins employée et certains produits n’en contiennent plus.

margarine végétale
La margarine, une émulsion d’huile et d’eau

Ça c’est pour le bon côté des choses… mais tout n’est pas parfait. Les margarines sont en effet des produits ultra-transformés. Les modes d’extraction des huiles et les traitements pour les purifier, décolorer et désodoriser dénaturent le produit. En conséquence, elles se situent dans le groupe 4 (le pire) de la classification NOVA. Pour émulsifier le tout, des additifs sont utilisés tout comme pour le beurre allégé. Des arômes et des colorants sont également souvent ajoutés.
Je trouvais les margarines assez pratiques car faciles à tartiner. Je les ai désormais abandonnées en attendant de trouver une recette maison satisfaisante. Choisissez de préférence des produits bio où les traitements sont plus restrictifs et respectent généralement mieux le produit qu’en conventionnel.

En conclusion, il est certainement préférable de consommer un beurre de bonne qualité plutôt que de la margarine. Optez de préférence pour un beurre de baratte, bio de préférence ou bénéficiant d’une AOP.

Image par doornekamph de Pixabay

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