Nutrition : Lexique Des Différents Nutriments

Les termes dans l'alimentaire
Le lexique de l’alimentation

Qu’est-ce qu’une enzyme ? Un légume vert  ou des polyphénols.

Voici un récapitulatif des différents termes et définitions en nutrition utilisés pour classer les aliments, les nutriments ou les micro-nutriments présents dans la nourriture.

Les principaux nutriments

Les lipides : ils se présentent soit sous formes aliphatiques, ce sont les acides gras, soit sous une forme d’esters d’acides gras et du glycérol comme les triglycérides par exemple.
Les acides gras sont des chaînes aliphatiques (sans ramifications) carbonées plus ou moins longues présentant une fonction d’acide carboxylique. Les acides saturés ne comportent que des simples liaisons tandis que les insaturés ont une ou plusieurs doubles liaisons sur leur chaîne carbonée.

L’écriture des acides gras est de la forme x: y, n—z (ou encore x: y, ωz)

avec x: le nombre d’atomes de carbones
y: le nombre de double liaisons
n: correspond à la position de la première double liaison sur la chaîne carbonée.

Les oméga-3 sont des acides gras polyinsaturés dont la première double liaison est en 3ème position sur la chaîne carbonée.

Les matières grasses. Elles sont majoritairement constituées de lipides. Ce sont les huiles, le beurre, la crème, etc.

Les glucides portent souvent des noms plus anciens : saccharides, hydrate de carbones ou carbohydrates.

Les protides désignent les acides aminés qui sont des molécules ayant à la fois une fonction carboxylique et une fonction amine.
Lorsque des acides aminés s’assemblent par le biais d’une liaison peptidique (fonction amide), ils forment des peptides, polypeptides ou des protéines lorsque les acides aminés assemblés sont nombreux.

Les végétaux dans l’alimentation

Les céréales sont des plantes dont on consomme les grains. Les principales sont le blé, le riz, l’avoine, le petit épeautre, le maïs, le seigle, l’orge, le millet et le sorgho. Elles sont riches en glucides, en fibres et protéines. Certaines d’entre elles contiennent du gluten.
Le boulgour, le plus souvent à base de blé, est une préparation particulière des céréales : elles sont précuites, séchées puis concassées.

Les légumineuses forment une grande famille botanique. Elles sont cultivées pour leurs graines contenues dans une gousse. Ce sont les pois (petits pois, pois cassés, pois chiches) , les haricots ( blancs, rouges, mungo, soja) et les lentilles (verts, corail..). La plupart sont vendus sous forme de légumes secs et doivent être généralement réhydratés avant la cuisson.

Les oléagineux : on rassemble dans cette famille toutes les graines qui permettent de fabriquer de l’huile : tournesol, sésame, lin…

Les légumes verts : Contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent, l’adjectif vert n’a pas de rapport avec la couleur mais plutôt avec la fraîcheur. Il en opposition aux légumineuses et aux féculents. Ce sont les choux, les carottes, les navets, les salades, les betteraves, les poireaux, le céleri, le fenouil, l’endive, les oignons et échalotes, haricots verts et beurre, La liste comprend également des fruits souvent consommés comme des légumes: les poivrons, les tomates, les aubergines, concombres, courgettes…

Les féculents : on regroupe dans cette catégories des aliments riches en amidon. Ce sont des céréales, des légumineuses et certains légumes à tubercules comme les pommes de terre.

Nutrition : les autres composés

Les enzymes

Ce sont des protéines qui ont un rôle de catalyseur dans de nombreuses réactions biochimiques. A titre d’exemple: La lipase permet permet de digérer les graisses. Une majorité d’entre elles sont dîtes métaboliques. Elles sont synthétisées par l’organisme. Un autre partie est fournie par l’alimentation, ce sont les enzymes alimentaires.
La quantité d’enzymes produites par l’organisme diminue avec l’âge avec pour conséquence de nombreuses répercussions sur la santé comme une mauvaise digestion. La part d’enzyme alimentaire est donc particulièrement utile. Elles sont principalement apportées par les végétaux à condition de ne pas dépasser des températures de plus de 45°C lors de la préparation.

Les antioxydants

Ce sont des molécules capables de neutraliser les radicaux libres responsables de dommages sur les cellules. On regroupe sous le terme antioxydant, tous les composés qui luttent contre les radicaux libres. Les radicaux libres sont des molécules très réactives (elles possèdent un électron libre qui ne demande qu’à réagir!) qui peuvent endommager les cellules de l’organisme si elles ne sont pas neutralisées. La pollution atmosphérique, les rayonnements UV figurent parmi les causes de formation de ces radicaux libres.
Les pigments végétaux, les vitamines A, C et E, certains minéraux ont des propriétés anti oxydantes.

Les polyphénols

Ce sont des antioxydants principalement présents dans les végétaux. Parmi eux, citons les flavonoïdes (jus de raisin noir, vin rouge, agrumes, petits fruits (baies), oignon, brocoli, thé vert), les isothiocyanates (chou de Bruxelles, cresson, navet, chou pomme, brocoli, choux-fleur), les glucosonlates (mêmes sources végétales que les isothiocyanates), les proantocyanides (cannelle, cacao en poudre, noisette, Cranberry, cassis, fraise, raisin, pomme), l’épigallocatéchine gallate (thé vert sencha, thé vert matcha, thé yunnan), les isoflavones (farine de soja, miso, tofu, lait de soja, sauce soja, pois-chiche), la quercetine (oignon rouge et jaune, pomme, ail, brocoli, thé noir, jus de raisin noir), l’acide ellagique (framboises, mures, noix, fraises, cranberry, grenade), le resvératrol (raisin, jus de raisin, jus de cranberry, vin rouge). La couleur rouge de nombreux fruits et légume ont pour origine les anthocyanes, composés faisant partie des flavonoïdes.

Les catéchines font partie de la famille des flavonoïdes eux-mêmes faisant partie de la famille des polyphénols, des composés aux propriétés anti oxydantes. Ils neutralisent les radicaux libres à l’origine du vieillissement prématuré des cellules de l’organisme. On en trouve dans le thé vert.

Les caroténoïdes sont des pigments donnant la couleur orangée de nombreux végétaux dont la carotte !

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