Les Glucides Et Les Sucres

Les glucides sont des sucres dît rapides lorsqu’ils entraînent une élévation forte et rapide de la glycémie dans le sang.

Le sucre en morceau appartient à la famille des glucides
Sucre non raffiné

Les glucides sont l’un des 5 nutriments des aliments. Les autres sont les protides, les lipides, les vitamines et les minéraux. Mais seuls les 3 premiers apportent de l’énergie à l’organisme.

Correspondant à la famille des sucres, ils ont portés au cours de l’histoire plusieurs noms : saccharides, hydrate de carbones ou carbohydrates. Ils sont séparés en 3 classes distinctes : les oses, les holosides et les hétérosides.
Dans l’organisme, les glucides sont métabolisés en glucose qui fournit de l’énergie aux cellules. On dit souvent qu’ils servent de « carburant ». Ils apportent 4Kcal/gramme.

Parmi les oses, 3 oses sont élémentaires : le glucose, le fructose et le galactose. Leur combinaison donne naissance à d’autres sucres : le saccharose par combinaison d’une molécule de glucose et de fructose, le lactose par combinaison du glucose et du galactose…

Index Glycémique

Après ingestion, les glucides sont assimilés par l’organisme à une vitesse plus ou moins rapide selon leur nature. On parle d’indice glycémique. Il correspond à l’élévation du taux de sucre dans le sang, aussi appelée glycémie. Selon la rapidité de cette élévation, l’aliment sera classé comme sucre lent ou rapide. En réponse à la glycémie, le pancréas sécrète une hormone, l’insuline, dont le rôle est d’abaisser le taux de sucre en permettant son stockage dans les tissus. Le taux normal de glycémie est compris entre 74 et 106 mg/décilitre de sang. A noter qu’un dysfonctionnement des sécrétions d’insuline entraîne un développement du diabète.

Donc en résumé :
– les sucres rapides : élévation rapide et intense d’insuline
– les sucres lents : élévation modérée et lente d’insuline

Les sucres lents

Lorsqu’ils sont dits lents, les sucres sont constitués d’un assemblage de glucose formant de longues chaines : c’est l’amidon que l’on trouve dans les céréales. Leur assimilation par l’organisme est généralement lente. Cependant, les dernières études ont montré que selon la structure de l’amidon, sa disponibilité pour l’organisme est très variable et dépend notamment du mode de préparation. Ainsi les féculents, riches en amidon pourront se comporter comme des sucres rapides. Une farine finement moulue aura un index glycémique plus élevé que du boulghour beaucoup plus grossier. Pas facile de s’y retrouver !

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