Les aliments séchés : méthode, température et temps de déshydratation

Déshydratation des fruits, ici des pêches
Pêches préparées pour la déshydratation

La déshydratation est une méthode de conservation des aliments qui consiste à retirer l’eau par un chauffage plus ou moins puissant. Traditionnellement certains produits sont séchés au soleil : tomates, abricots ou bien les figues. Depuis quelques années, les déshydrateurs sont apparus sur le marché et sont accessibles pour quelques dizaines d’euros. Le four permet de sécher également les aliments mais ce n’est pas le plus pratique étant donné la durée de séchage.

En effet, celle-ci varie d’une dizaine d’heures à plus de 30 heures.

Une fois séchés, les aliments stockés dans de bonnes conditions se conservent plusieurs mois.

Les déshydrateurs

Pour les personnes qui veulent déshydrater des fruits et des légumes, le déshydrateur est l’outil quasi-indispensable. Il permet de sécher une grande quantité de produits dans des conditions optimales.

Il se compose d’une résistance comme dans un four, d’un ventilateur pour éliminer l’humidité, d’un thermostat et d’un minuteur.

Avant l’achat, plusieurs points sont à regarder :

  • Le thermostat: il doit permettre de sécher les aliments à très basse température : 35 à 40°C
  • La capacité : choisir en fonction de vos besoins, la surface de séchage et donc le nombre de plateaux. Personnellement j’utilise le Kitchen Chef qui a 6 plateaux ce qui est une bonne moyenne (5940 cm²). Ne pas oublier que la préparation des fruits et légumes prend du temps. Inutile de voir trop grand !
  • Les plateaux : ils sont en plastique ou en inox… je préfère l’inox, plus inerte et donc plus sain.
  • le minuteur : il permet l’arrêt automatique du chauffage et doit permettre de programmer au minimum une quinzaine d’heure.

La méthode de déshydratation

Si vous faites une recherche sur le net, vous trouverez une multitude de site donnant des températures de séchage, pour un aliment donné, toutes différentes. Prenez L’ananas : l’un vous dit de le sécher à 50°C, l’autre à 60°C…Il y aurait de quoi s’y perdre. Idem pour les durées de séchage qui sont aussi peu fiables que les températures.

La température idéale

Plus la température est élevée, plus la durée de séchage sera raccourcie. C’est logique. Il est alors tentant d’augmenter cette température pour gagner du temps.

Mais il n’y a pour moi qu’une seule règle à respecter : choisir la température qui permet de conserver au mieux les nutriments. Et si l’on veut conserver les enzymes présentes dans les fruits et légumes, la seule solution est de les sécher à une température maximale de 45°C.

Consommer des aliments vivants, c’est bon pour la santé et 45°C est une température qui respecte le produit.

Bien entendu, si les aliments sont destinés à être cuisinés par la suite, des tomates séchées dans un plat mijoté par exemple, vous pouvez monter la température à 55 °C sans problème.

Le temps de chauffage

Pour que les aliments se conservent correctement, ils ne doivent quasiment plus contenir d’eau. Par ailleurs, les fruits se conserveront d’autant plus qu’ils sont sucrés.

La quantité d’eau est très variable pour un même fruit selon sa maturité ou sa variété. L’épaisseur et la texture est également très importante. Autant dire qu’il est impossible de déterminer à l’avance le temps de séchage.

Il faut donc examiner et goûter les aliments en cours de déshydratation et vérifier qu’il n’y a plus de jus à l’intérieur. Prenez en référence des raisins secs du commerce, la plupart des aliments doivent se rapprocher de cette texture.

Au final, rien de bien compliqué. Dans tous les cas, il vaut mieux, au niveau sécurité sanitaire, trop sécher plutôt que l’inverse. Avec un peu d’expérience, vous saurez rapidement lorsque la déshydratation est assez poussée ou s’il faut rajouter quelques heures de chauffage.

La préparation des fruits et légumes

Après lavage, les aliments sont laissés entiers ou coupés en tranches.  Les tranches doivent être d’épaisseur égale (autant que possible !) pour un séchage uniforme. La peau peut être laissée lorsqu’elle est fine ( abricot, tomates, cerises, etc..)

Placez-les sur les grilles sans les faire se toucher pour que l’air circule facilement.

Après séchage, les aliments sont stockés dans des bocaux à l’abri de la lumière.

Quels fruits et légumes déshydrater ?

La déshydratation donne des résultats très inégaux selon les aliments. Certains s’y prêtent bien, d’autres beaucoup moins.

Voici les fruits et légumes qui donnent de bons résultats, selon ma propre expérience.

  • abricot : retirez le noyau. Déshydratez le fruit entier. Le jus a tendance à couler quand les fruits sont très mûrs. Placez une feuille d’aluminium pour protéger le bas de l’appareil.
  • banane : Elles se sèchent soit en rondelles (idéales pour picorer) ou entières. Elles doivent être très mûres sinon l’amidon prend le dessus sur le sucre et le fruit devient désagréable en bouche. La banane reste moelleuse si elle est gardée entière et plus dure en rondelles. Elle contient peu d’eau mais demande du temps pour être séchées entière.
  • ananas : faire des tranches d’épaisseur égale. Utilisez un coupe ananas, l’épaisseur est idéale. ne pas dépasser 40 °C pour préserver la broméline.
  • pomme : en tranches fines pour faire des chips
  • mangue : comme pour la pomme. Possibilité de faire des tranches un peu plus épaisses.
  • cerise : dénoyautez … séchez ! on peut aussi les couper en deux pour gagner du temps au séchage. Idéales pour picorer, elles gardent un bon goût de cerise.
  • raisins : en entier. Si les grilles ne sont pas assez fines, ils tombent tous en bas en séchant… Vu le prix dans le commerce en bio, je préfère ne pas m’embêter à les faire.
  • les betteraves : en chips. Plutôt agréable à la dégustation mais pas aussi craquante que la version frit à l’huile. Faire des tranches assez fines, d’environ 2 mm.
  • les tomates : un classique et un must. A découper en tranches ou en quartier. A conserver en sachet ou à placer dans des bocaux et recouvrir d’huile d’olive. Ajoutez des aromates (romarin, thym, etc…) pour parfumer.
  • les pêches : j’ai testé avec des pêches de vignes qui ont l’avantage d’avoir un noyau qui se détache bien et un calibre pas trop élevé. Lorsqu’elles sont bien mûres la peau s’enlève assez facilement sans devoir les monder. Vous pouvez laisser une demi-pêche à déshydrater. Le résultat est très agréable. Je recommande !
    J’ai également essayé avec la peau mais n’est guère agréable à déguster.

D’autres ne m’ont pas convaincu… peut-être un problème de méthode ou de recette.

  • la rhubarbe : coupée en tronçon elle devient très dure. Idem avec une cuisson courte préalable. Possibilité de faire un cuir de fruit (marmelade étalée sur une feuille sulfurisé avant le séchage)
  • les fraises : comme pour la rhubarbe, elles deviennent très dures
  • le kiwi : résultat moyen et très acide

 

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