Certains auteurs n’hésitent pas à comparer le poisson à du poison et il est vrai qu’il y a de quoi se poser des questions sur le côté sain des produits de la mer. La cause de cette méfiance est la pollution de plus en plus importante des mers et des océans.
La méditerranée, qui n’a qu’une petite ouverture sur l’Océan au niveau du détroit de Gibraltar, fonctionne quasiment en vase clos avec une accumulation des polluants. A titre d’exemple, la concentration de plastique y est de plus en plus forte. Ces plastiques se retrouvent dans la chaine alimentaire des poissons puis dans celle de l’homme. Les fruits de mer comme les moules filtrent plus de 40 litres d’eau par jour et captent des microparticules de plastique. A chaque moule que vous consommez, vous êtes quasiment certain de manger également un petit bout de plastique.
Les pollutions terrestres se retrouvent inexorablement dans la mer et les océans via les fleuves. Et la liste est longue : PCB (polychlorobiphényles), Mercure et autres métaux lourds, pesticides…
Les polluants présents dans les poissons et les fruits de mer
L’étude Calipso (Etude des consommations alimentaires de produits
de la mer et Imprégnation aux éléments traces, polluants et Oméga 3) de l’Anses parue en 2006 fournie un grand nombre d’informations sur la contamination des poissons et autres produits de la mer. La balance risque sanitaire/bénéfice y est largement discutée.
Les polluants organiques : les PCB, les dioxines et polybromodiphényléthers (Retardateurs de flamme) ont pour origine l’activité humaine.
Ils sont liposolubles et bioaccumulables. Ces composés ont été utilisés dans l’industrie pour leurs propriétés diélectriques. Leur interdiction, en raison de leur toxicité (cancérigène) élevée date des années 80.
Les poissons gras sont particulièrement touchés par cette pollution. Les sardines sont parmi les poissons les plus atteints. Mieux vaut opter pour les anchois, les maquereaux et le saumon. Idem pour les produits en conserve.
Pour les rivières, la pollution est également très présente et l’Anses recommande de limiter la consommation de poissons d’eau douce fortement bio-accumulateurs de PCB (anguille, barbeau, brème, carpe, silure)
Les produits contenant de l’arsenic ont largement été utilisés par l’agriculture. D’autres sources d’origine humaine s’additionnent à la concentration naturellement présente dans les sols. L’arsenic est classé cancérogène pour l’homme. L’exposition provient en grande partie des produits de la mer (plus de 50 %). Le riz est également une source importante dans l’alimentation.
Le cadmium est un métal également toxique, notamment pour les reins. La contamination environnementale est majoritairement présente dans les sols. La principale exposition est l’alimentation riche en légumes feuilles, en céréales, en abats et en mollusques. Ces deux derniers étant les familles d’aliment les plus touchées.
Le mercure (Hg) est un composé chimique toxique notamment au niveau neurologique et immunitaire. Sous forme de méthylmercure, sa toxicité augmente. La consommation de poisson est la principale source d’exposition au méthylmercure. Cette exposition est encore plus préjudiciable pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et allaitantes.
Le plomb, lui aussi se retrouve dans la chaine alimentaire. Les canalisations d’eau au plomb étaient courantes il n’y a pas si longtemps. Ce métal est à l’origine d’une maladie professionnelle aux effets neurotoxiques graves: le saturnisme. De 3 à 11% de l’exposition au plomb provient de la consommation des produits de la mer.
Les poissons d’élevage ne sont pas forcément plus sains que les poissons sauvages. En effet, si l’on prend le cas des truites élevées en France dans les piscicultures, elles sont alimentées à base de farines et d’huiles de poissons marins. Comme ceux-ci sont contaminés, la contamination se retrouve ensuite dans les truites.
| Poisson | Arsenic total | Mercure total | Cadmium | Plomb |
|---|---|---|---|---|
| Anchois | 0.94 | 0.012 | 0.0295 | 0.0075 |
| Bar | 1.9 | 0.144 | 0.0005 | 0.0118 |
| Cabillaud/Morue | 5.25 | 0.063 | 0.0004 | 0.0019 |
| Lotte | 6 | 0.147 | 0.0002 | 0.0031 |
| Lieu noir | 1.4 | 0.029 | 0.0719 | 0.0394 |
| Eglefin | 6.52 | 0.086 | 0.0036 | 0.0035 |
| Flétan | 5.69 | 0.078 | 0.0335 | 0.1001 |
| Limande | 21.8 | 0.106 | 0.0002 | 0.0018 |
| Maquereau | 2.41 | 0.047 | 0.0002 | 0.0022 |
| Merlan | 3.85 | 0.252 | 0.0011 | 0.0013 |
| Merlu | 4.28 | 0.148 | 0.0002 | 0.0085 |
| Rouget | 16.1 | 0.120 | 0.0005 | 0.0036 |
| Saumonette | 34.3 | 0.251 | 0.4183 | 0.0106 |
| Sardine | 6.02 | 0.07 | 0.0019 | 0.0194 |
| Saumon | 1.66 | 0.04 | 0.0002 | 0.001 |
| Sole | 14.3 | 0.112 | 0.0014 | 0.0041 |
| Thon | 2.45 | 0.331 | 0.0132 | 0.0004 |
| Bulot | 15.8 | 0.51 | 0.7807 | 0.0603 |
| calmar | 5.92 | 0.049 | 0.0511 | 0.0071 |
| crabe | 16.8 | 0.176 | 4.09 | 0.0189 |
| crevette | 1.31 | 0.033 | 1.09 | 0.0072 |
| huître | 2.2 | 0.007 | 0.0343 | 0.0298 |
| Moule | 6.61 | 0.041 | 0.0329 | 0.1073 |
| pétoncle | 2.42 | 0.011 | 1.139 | 0.0931 |
| Poulpe | 42.3 | 0.340 | 0.0324 | 0.0598 |
| Seiche | 5.59 | 0.04 | 0.0559 | 0.0921 |
(Source Etude Calypso)
Quel bénéfice d’une consommation régulière de poisson ?
La consommation de poissons dits gras est particulièrement intéressante au niveau santé. Ils sont riches en oméga-3 dont le rôle bénéfique sur la
prévention des maladies cardio-vasculaires et le développement du système nerveux cérébral est largement démontré.
Les 2 principaux oméga 3 que l’on trouve en grande quantité de nombreux produits de la mer sont l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et l’acide docosahexaénoïque (ADH).
Le tableau ci-dessous récapitule les teneurs en lipides et trois principaux oméga-3 des espèces les plus courantes (Source Etude Calypso)
| désignation | Lipides (g/100g) | ALA (mg/100g) | EPA (mg/100g) | DHA (mg/100g) |
|---|---|---|---|---|
| Anchois | 7.51 | 211 | 701 | 1365 |
| Bar | 2.99 | 12 | 357 | 617 |
| Lotte | 0.21 | - | 26 | 37 |
| Cabillaud/Morue | 0.3 | - | 28 | 75 |
| Lieu noir | 1.04 | 2 | 71 | 173 |
| Dorade | 4.89 | 27 | 497 | 773 |
| Églefin | 0.25 | 2 | 18 | 60 |
| Limande | 0.72 | 1 | 84 | 131 |
| Maquereau | 7.07 | 58 | 662 | 1404 |
| merlan | 0.25 | 1 | 15 | 69 |
| Merlu | 0.59 | 1 | 28 | 123 |
| Sardine | 5.72 | 40 | 638 | 1269 |
| Saumon | 13.47 | 174 | 1112 | 2164 |
| Sole | 0.40 | 1 | 14 | 72 |
| Thon | 0.73 | 3 | 35 | 131 |
| Bulot | 0.88 | 3 | 88 | 71 |
| Crevette | 0.76 | 3 | 71 | 66 |
| Huître | 0.55 | 8 | 82 | 64 |
| Moule | 1.09 | 10 | 162 | 151 |
Conclusion
Aucune espèce de poisson ou de crustacé ne vous mettra à l’abri d’une consommation de métaux lourds ou de composés organiques toxiques. D’un autre côté, ce sont les seules sources d’oméga-3 (AEP et ADH) en quantité raisonnable.
L’étude Calypso conclue qu’une consommation modérée et variée (un poisson gras et un poisson maigre par semaine) des produits de la mer est bénéfique à la santé malgré la présence des polluants.
Pour ma part, il me semble raisonnable de consommer de temps en temps du poisson, notamment ceux qui sont riches en oméga-3 : les anchois sont plutôt corrects, le saumon et les maquereaux restent des produits acceptables. La sardine est à éviter.
Pour les fruits de mer, a l’exception du crabe et des moules, les autres sont acceptables : noix de saint-jacques, crevettes, sèches, huîtres
Certains produits ont des taux de contamination très élevés : le thon, l’espadon, l’empereur, la saumonette, le crabe, le poulpe et l’anguille ont de moins en moins leur place dans nos assiettes.