Les Choux : Vert, Rouge, Fleur, de Bruxelles…

choux de Bruxelles
Les petits choux de Bruxelles

On trouve tout au long de l’année une multitude de variétés de choux. Ils sont tous issus d’une même famille botanique : la famille des   Brassicacées. Selon les variétés, on consomme les feuilles ou la fleur.

D’une manière générale, ils apportent des fibres, de la vitamine C, B9 et E ainsi que des composés soufrés particulièrement intéressants pour la santé. Ils appartiennent aux aliments reconnus pour leur action anti-cancer notamment ceux de l’estomac, du côlon, du poumon et de la peau (1).

 Chou BlancChou de BruxellesBrocoliChou rougeChou-fleur
Fibres (g)23.952.352.132.2
Vitamine C (mg)45103705856
Bêtacarotene (µg)0450936700
Vitamine B9 (µg)77955732111
Vitamine E (mg)0,020,890.040.090.14
Calcium (mg)5032344526
Comparaison des principaux atouts nutritionnels des différentes variétés de chou pour des portions crues de 100g

Le chou-fleur

On reconnait la fraicheur de cette variété de chou à l’aspect de ses inflorescences : elles doivent être exemptes de taches brunes.

Choux-fleurs au rayon fruits et légumes
Étal de choux-fleurs

Il se consomme soit cuit, de préférence à la vapeur douce, soit cru.

Comme le brocoli, le chou-fleur est très intéressant sur un plan santé avec des molécules anticancer présentes chez son cousin vert : les sulforaphane et l’indole 3-carbinol. Pour en savoir plus sur le potentiel de ces deux substances, consultez l’article la star des crucifères : le brocoli !

Outre ces substances, c’est également une excellente source de vitamine C et B9 (folates). Ces deux vitamines permettent à elles seules de booster l’immunité, de prévenir l’anémie et diminuer le risque des maladies congénitales chez les nouveau-nés.

Pour bénéficier au mieux de ses bienfaits, préférez une cuisson à la vapeur douce. Une dizaine de minutes suffisent. Ce mode de cuisson a l’avantage de le rendre plus digeste. Évitez l’autocuiseur ou la cuisson à l’eau qui détruit une partie des nutriments. Consommez-le cru, pour avoir le maximum de nutriments bénéfiques. Une manière idéale, pour le consommer de cru consiste à le râper sur des crudités ou pour en faire un taboulé à la place du boulghour. Vous pouvez également le croquer à l’apéritif.

Les choux de Bruxelles

Cette variété est également très intéressante pour la santé. Malheureusement, elle bénéficie d’une si mauvaise réputation gustative, que ce petit choux se retrouve de plus en plus rarement dans nos assiettes. Peu de restaurateurs, en dehors des cantines scolaires, se lancent à mettre du chou de Bruxelles sur leur carte. Cette réputation délétère provient de l’amertume prononcée d’anciennes variétés et d’une forte odeur sulfurée. Une cuisson souvent mal maîtrisée a fini de renvoyer ce légume dans les oubliettes.

Ce petit chou se consomme uniquement cuit. Cru sa saveur n’est pas très agréable. Une cuisson de 10 à 15 minutes à la vapeur est idéale pour le rendre agréable en bouche et pour libérer ses nutriments thérapeutiques. Tester la cuisson en les piquant à l’aide d’une fourchette : il est cuit dès lors que l’on peut le transpercer.

Ses propriétés médicinales sont liées à la multitude de substances qu’il contient : sulforaphane, indole-3Carbinol, fibres alimentaires, vitamines et minéraux. La consommation régulière permet d’augmenter la quantité d’enzymes protectrices contre certains cancers : côlon, sein et prostate principalement. Sa richesse en nutriment aide à se protéger également des maladies cardiovasculaires, des excès de cholestérol, de la constipation…

Chou blanc et chou rouge

Le chou rouge est particulièrement intéressant en raison de sa teneur élevé en bêta-carotène. Le chou blanc lui n’en contient pas. Les deux sont excellents consommés crus râpés finement.

Si vous optez pour une cuisson à l’eau, blanchissez-le 3 ou 4 minutes à l’eau bouillante. Jetez l’eau et laissez le cuire à nouveau dans l’eau. La cuisson avec deux eaux permet de le rendre plus digeste.

Le chou blanc est traditionnellement utilisé pour fabriquer la choucroute. La fermentation augment ses qualités nutritionnelles déjà exceptionnelles.  La lacto-fermentation permet de fabriquer sa propre choucroute. Les baies de genièvre sont généralement ajoutées pour le rendre plus digeste.

Complément d’informations

  • Il existe une multitude de variétés de chou mais ce sont généralement les jardiniers qui peuvent en profiter, on trouve toujours les mêmes sur les étals du supermarché.
  • Mention spéciale pour le chou Romanesco, une véritable œuvre d’art !
  • Les choux-fleurs de couleur reviennent à la mode : violet, orange, vert… et c’est tant mieux car les légumes colorés sont toujours plus riches en composés protecteurs : anthocyanes, bêta-carotène en tête de liste.
  • Les choux diminuent l’absorption de l’iode et peuvent potentiellement perturber le bon fonctionnement de la thyroïde. Les gros mangeurs de chou ont intérêt à consommer suffisamment d’aliments riches en iode.

Références

(1) – Ma bible de la santé nature – Anne Dufour – Editions Leducs – 2010

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