Les Champignons : Cèpes, Shiitakes et Pleurotes en cuisine

Les champignons sont commercialisés sous différentes formes :
– en frais tout au long de l’année pour les champignons se prêtant bien à la culture. C’est le cas des champignons de Paris, des pleurotes, et des Shiitake (lentin du chêne). A certaines périodes de l’année pour les champignons des bois : girolles, cèpes de bordeaux et bolets pour ne citer que les plus courants.
– séchés : les champignons se prêtent bien à la déshydratation. Initialement très riches en eau, il faut les réhydrater avant de les utiliser en cuisine. Trempez-les dans de l’eau chaude pendant une vingtaine de minutes, égouttez-les avant de les utiliser comme du frais. Ce mode de conservation est souvent utilisé pour les trompettes de la mort et les délicieuses morilles qui parfument à merveille les sauces.
– surgelés : Ce sont souvent des mélanges de champignons avec des bolets au goût insipide présents en grande quantité dans la composition. Privilégiez les produits contenant une seule variété, plus chères à l’achat, mais dont les qualités gustatives sont bien meilleures.
– en conserve : la stérilisation dénature souvent leur saveur, ce qui n’est fait pas notre mode de présentation préféré… mais ça dépanne !

En cuisine

A l’exception des champignons de Paris et des truffes, les autres se consomment généralement cuits. La cuisson est d’ailleurs indispensable pour certains d’entre eux pour les rendre comestibles. C’est le cas de morilles qui sont toxiques ou des shiitakes qui peuvent entraîner des dermatites toxiques (Source DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes ). Pour ce dernier Le responsable de la dermatite est un polysaccharide dont la toxicité disparaît à la cuisson (1). Très riches en eau, la cuisson permet également de concentrer les saveurs.
En cuisine, un peu de jus de citron jaune permet d’éviter leur oxydation et une meilleure assimilation des minéraux. En général, on ne lave pas les champignons. Cela évite que son parfum et ses minéraux partent dans les eaux de lavage. Un simple coup d’essuie-tout est généralement suffisant après avoir enlevé la terre du pied au couteau.

Conservation

Après l’achat, ils doivent être consommés rapidement. Leur durée de conservation n’excède guère les deux ou trois jours. En cas de surplus (après une cueillette par exemple) vous pouvez les conserver soit en les congelant soit en les faisant sécher.
Congélation : découpés en lamelles sans les blanchir. Cuisinez-les ensuite comme en frais.
Déshydratation : découpez les champignons en lamelles de 5 mm environ et placez-les dans des cagettes sur une feuille de papier journal. Retournez les lamelles régulièrement. Une fois secs, placez-les dans des sachets ou bocaux hermétiques.

Bienfaits sur la santé des champignons

Sur un plan nutritionnel, ils apportent des fibres, des protéines, du cuivre (Girolles), du sélénium (cèpes) et de fer bien assimilé par l’organisme. Les champignons sont d’une manière générale une bonne source de niacine et de riboflavine, deux des vitamines du groupe B.
Le champignon de Paris n’est pas reconnu pour ses propriétés médicinales. C’est dommage, car c’est celui que l’on consomme le plus dans l’hexagone.
La niacine intervient indirectement dans le métabolisme des sucres et des lipides. La riboflavine est également importante dans de nombreux mécanismes biologiques. 100 grammes de champignon de Paris apporte 25% de l’apport journalier recommandé en riboflavine. C’est donc pour ses teneurs en vitamines B et son goût assez neutre qui le rend utilisable dans de nombreuses recettes que le champignon de Paris est intéressant.

Les champignons asiatiques, les shiitakes (lentinus edodes) et le mai-také, sont reconnus pour leur propriété à inhiber la croissance des cellules cancéreuses. Autrefois difficilement disponible ailleurs que dans les supermarchés asiatique, le shiitake est maintenant présent en grande surface et dans les magasins bios. Devenus populaires, des kits de cultures sont également disponibles pour faire pousser ses champignons à la maison.

Ce champignon est originaire de Chine où il est surnommé « Elixir de vie » et permet d’entretenir sa vitalité grâce à ses vertus nutritionnelles.

Pour en revenir à ses propriétés anti-tumorales, celles-ci seraient dues à la présence d’un polysaccharide, le lentinane.
A en juger par le nombre important d’articles publiés (2) à son sujet sur des cancers de différents types et notamment le cancer colorectal, les scientifiques fondent de réels espoirs sur cette molécule. Il est à noter que l’activité du lentinane diminue après la récolte. Il est donc préférable de le consommer rapidement après l’achat (3).

Le mai-také, contient un autre polysaccharide, le bêtaglucane, également très efficace. Ces molécules stimulent, en raison de leur structure particulière, le système immunitaire.
Autre corde à leur arc, l’éritadénine, une substance qui permet de diminuer le taux sanguin de cholestérol. On en trouve dans le shiitake et les pleurotes en huître.

Apports en nutriments

Culture et Cueillette

Kit de culture

Très ludiques, ces kits permettent de faire pousser ses champignons à la maison. La quantité récoltée est directement liée au volume de substrat et du taux d’ensemencement en mycélium. Chaque variété a un rendement différent : un kit de shiitake de 3 kg ensemencé à 3% permettra de produire environ 750 g de champignons. Deux à trois volées sont récoltées avant que le kit soit épuisé.

Cueillette dans la nature

Le ramassage des champignons dans les bois ou dans les prés allie plaisir de la cueillette et de la dégustation. La plupart d’entre eux poussent à l’automne quand les conditions météorologiques sont favorables : en général une période de pluie suivi d’un temps ensoleillé sous des températures clémentes.
Certaines précautions sont à prendre pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire :
– ne ramassez que les variétés que vous connaissez
– ne mélangez pas les champignons avec ceux où un doute persiste

Les signes distinctifs

Les différentes parties du champignon, le chapeau et le pied présentent des signes caractéristiques qui permettent de reconnaitre les différentes espèces. Concernant le chapeau, la taille, la forme (arrondie, en cloche, etc…), la couleur, l’état de surface (lisse, visqueux, etc…) sont autant de signes caractéristiques. Le dessous du chapeau où sont habituellement produites les spores donne des informations importantes : les lamelles se rattachant au pied ou rayonnantes, peuvent être échancrées, libres, adnées, larges, dentelées, décurrentes. A la place des lamelles, on peut avoir des tubes avec des pores à l’ouverture de ces tubes. Le pied donne également des informations importantes pour la reconnaissance selon sa hauteur, son diamètre, la présence ou non d’un anneau ou d’une collerette. La moitié des champignons mortels présentent une volve à leur pied, une sorte de membrane qui entoure la base du pied. C’est toujours bon à savoir !
En dernier recours, le pharmacien est apte à vous indiquer ceux qui sont comestibles ou pas. Chaque année des cas d’intoxications mortelles sont recensés.

Sols pollués

Les champignons absorbent les nutriments du sol mais aussi les polluants (métaux lourds, polluants chimiques, radioactivité…). Ce sont d’ailleurs de bons indicateurs pour les scientifiques qui souhaitent connaître l’état de pollution d’un sol. Évitez donc de ramasser les champignons dans des endroits pollués (friches industrielles, bordure de route, etc.)

Les principales variétés de champignons des bois

Les bolets: cette famille comporte plus de 80 variétés (Cf. Société mycologique de France). Ils sont facilement reconnaissables aux tubes sous le chapeau. Bien que la plupart de ces champignons soit consommables après cuisson, certains n’ont aucun d’intérêt culinaire particulier. Attention, certaines variétés sont toxiques ; c’est le cas par exemple du bolet Satan, Mais c’est principalement le cèpe de Bordeaux qui est recherché dans les bois et forêts.

En cuisine les meilleurs cèpes sont les plus jeunes au pied charnu, et le dessous du chapeau blanc (il devient vert en vieillissant). Frais, ils ne se conservent que 24 heures mais il est possible de les congeler soit après les avoir poêlés quelques minutes soit tels quels. Il est également possible de les faire sécher : après les avoir émincés , étaler les lamelles dans des cagettes recouvertes de journaux et les retournant fréquemment.
Côté préparation, les cèpes de se lavent pas pour garder tout leurs arômes : essuyez-les avec un torchon humide et grattez la terre.

La girolle ou chanterelle commune : cet excellent comestible se reconnaît à sa couleur jaune orangée avec un chapeau incurvé au centre. Les lamelles descendent jusqu’au pied qui est assez court et trapu. Elle dégage une odeur fruitée agréable. Une confusion est possible avec la fausse girolle au pied plus fin.
Côté cuisine : elle est très parfumée et agrémente particulièrement bien les plats en sauce. Il faut éviter de la laver pour qu’elle ne se gorge d’eau. Essuyez simplement les girolles avec un torchon.
Pour les conserver, il est possible soit de les congeler soit les faire sécher. Fraîches, elles se gardent une semaine maximum dans le bac à légume.
La congélation peut s’effectuer directement en étalant les champignons crus sur une plaque au congélateur et en les plaçant ensuite en poche. On peut également les cuire quelques minutes à la poêle avant de les mettre en poche.

Le pied de mouton: Ce champignon est facilement reconnaissable grâce aux aiguilles sous le chapeau. De couleur orange clair, les pieds les plus jeunes ont une saveur plus agréable que les vieux.

Les trompettes de la mort: malgré son nom peu accueillant, c’est un excellent comestible qui s’utilise le plus souvent en sauce probablement en raison de sa facilité à être déshydraté.
De couleur violette noire, son chapeau est en forme de trompette. Elle pousse, en groupe, dans les forêts de feuillus.

Les morilles: reconnaissable à leur chapeau alvéolé, cet excellent comestible se ramasse principalement en lisière des bois. Toxique à l’état cru, il doit être cuit ou déshydraté avant de pouvoir le consommer.

Le rosé des prés ou agaric champêtre : champignon très proche du champignon de Paris, il arbore un chapeau blanc. Les lamelles sont roses quand il est jeune et deviennent brunes en vieillissant. La cueillette se fait de l’été à l’automne dans les champs. Fragile, il doit être consommé rapidement.

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Recette des champignons sautés

Préparation

10 min

Cuisson

30 min

Temps total

40 min

 

Voici une recette traditionnelle tirée du livre la cuisine de Maité.

Portions: 4 personnes

Ingrédients

• 500 g de champignons frais : champignons de Paris, girolles, pleurotes, trompettes de la mort
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe de persil haché
• 3 gousses d’ail
• un peu de muscade
• crème fraiche
• Sel
• Poivre

Etapes

1. Nettoyez les champignons en enlevant le bout terreux, essuyez-les et découpez-les en morceaux. Mettre l’huile à chauffer dans une sauteuse, jetez-y les champignons et faites-les revenir sur feu vif quelques minutes en remuant.
2. Ajoutez les gousses d’ail épluchées et écrasées, la pincée de noix de muscade, 1 cuillerée à soupe de persil haché, du sel et du poivre. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau. Soit une trentaine de minutes, selon que vous les aimez croquants ou fondants.
3. Avant de servir, parsemez d’un cuillerée à soupe de persil frais haché.
4. Ajoutez une à 2 cuillerées à soupe de crème fraiche (facultatif).

(1) Dermite au shiitake : deux nouveaux cas : Annales de Dermatologie et de Vénéréologie – Volume 139, n° 12S –
C. Lacoste , A. Aliane, N. Francois, A.-M. Coutellier, C. Pantoja, B. Hillion
Service de dermatologie, hôpital Lagny-Marne-la-Vallée, Lagny-sur-Marne, France
(2) https://www.scopus.com/
(3) Autolysis of lentinan, an antitumor polysaccharide, during storage of Lentinus edodes, shiitake mushroom – Minato, K.-I., Mizuno, M., Terai, H., Tsuchida, H.
Journal of Agricultural and Food Chemistry – Volume 47, Issue 4, April 1999, Pages 1530-1532
Image par cbrinker19 , Sabine Ruhland de Pixabay