Légumes

Les petits pois (Pisum sativum) appartiennent à la famille des fabacées. La plante forme des gousses dans lesquelles se trouvent les petits pois. Ils sont récoltés avant leur maturité. C’est à ce stade qu’ils sont tendres. Certaines variétés peuvent être récoltées avant que les pois ne se forment : ce sont les variétés mangetout. La partie comestible comprend la cosse et les pois en formation à l’intérieur.
Arrivés à maturité, une fois la cosse desséchée, les pois sont utilisés en cuisine sous forme de pois cassés.

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Les piments et les poivrons appartiennent à la famille des solanacées comme les tomates et les aubergines. La distinction de l’espèce (Capsicum annum) s’effectue selon le piquant du fruit : fort, ce sont les piments, doux, des poivrons.

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La tomate est le légume d’été par excellence et il figure parmi ceux que l’on consomme le plus à travers le monde. Il en existe des milliers variétés qui se différencient par leur forme, leur couleur, leur texture, leur saveur. En Europe, c’est l’Espagne qui est le plus gros producteur notamment dans la région d’Almeria en Andalousie.

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Le cresson est une plante appartenant à la famille des crucifères et plus précisément de la famille des moutardes.  Deux variétés sont vendues en magasin : le cresson de fontaine reconnaissable à ses feuilles larges et le cresson alénois aux feuilles découpées. Le premier est le plus courant. Il est cultivé par les cressiculteurs et demande d’avoir une eau courante. Le second pousse en pleine terre et peut être plus facilement cultivé dans un potager.

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Le poireau (Allium porrum) est un légume qui ne manque pas d’atouts santé. Au même titre que l’ail et les oignons appartient à la famille des alliacées (ou Liliacées si vous préférez l’ancienne nomenclature). Entre les variétés d’hiver et les primeurs, on en trouve toute l’année. La pleine saison s’étale toutefois de septembre à avril.

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L’ensemble des courges appartiennent à la famille des cucurbitacées. Il y a les courges que l’on récolte l’été, à la chair blanche. Ce sont les courgettes et les pâtissons.
Celles pour la consommation hivernale ont une chair orangée et se conservent tout l’hiver : ce sont principalement les citrouilles, les potimarrons, les courges musquées…
Il existe de nombreuses variétés avec des formes, des tailles et des saveurs très différentes.
La couleur orangée de la chair est due à la présence en grande quantité de bêta-carotène (comme pour les carottes), le principal précurseur de la vitamine A.
On peut donc relier directement la teneur en bêta-carotène à la couleur de la chair : plus elle est orangée et sombre, plus les teneurs sont élevées.

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